”Dans mon métier, ma venue doit rester une surprise jusqu’au dernier moment”

Place maintenant à l’inspection. En se dirigeant vers les lieux, la jeune femme souligne que “dans ce métier, la visite doit rester secrète jusqu’au dernier moment. Les contrôles se font toujours par surprise”. Cette fois, la visite ne résulte pas d’une plainte d’un consommateur, mais d’un contrôle routinier. Nous sortons de la gare et nous dirigeons non loin du Palais des Beaux-Arts pour rejoindre le restaurant qui sera contrôlé.

”Il faut être strict et en même temps se mettre à la place du restaurateur”

Il s’agit du “Arepa’s Factory”. L’enseigne, qui accueille une petite dizaine de clients par jour, propose de la cuisine vénézuélienne faite maison. Après avoir passé la porte, les effluves qui se dégagent de l’établissement ne trompent pas, nous sommes bien en Amérique latine. Elisa Matton se dirige vers le comptoir et présente sa carte de légitimation, le passe-partout qui prouve le caractère officiel de cette visite. Elle explique qu’elle vient pour un contrôle de l’hygiène. La mine stressée, le restaurateur ne comprend pas trop l’objet de cette visite impromptue. “Il faut être strict et en même temps se mettre à la place de l’opérateur (le restaurateur, ndlr), explique-t-elle. Elle vérifie d’abord que l’autorisation d’exploitation est bien affichée à l’entrée de l’établissement. Puis le déroulement du contrôle est présenté en amont au restaurateur et une série de documents lui sont demandés, comme les coordonnées administratives, ainsi que toutes les informations relatives à son activité.

Le contrôle des pièces peut maintenant commencer. Elisa Matton enfile une charlotte jetable sur ses cheveux et une blouse blanche. Elle prend avec elle une check-list : l’état des frigos, la température des huiles de cuisson… Tout sera vérifié.

L’inspectrice commence par questionner le restaurateur sur les points d’eau. “Il n’y a que de l’eau froide dans ce lavabo”, indique-t-il. L’Afsca insiste : il faut avoir de l’eau chaude et de l’eau froide à portée de main dans la cuisine. L’inspection se poursuit vers les frigos. “Le respect des températures des denrées alimentaires est important pour la sécurité alimentaire”, explique la contrôleuse. Chaque aliment doit être conservé à une température bien précise. Il est donc primordial pour le restaurant de s’équiper de thermomètres. Les repas du personnel ne doivent pas non plus être stockés avec les repas vendus en salle. Un frigo doit être prévu à cet effet.

La propreté est passée au peigne fin

L’établissement est passé au peigne fin. Tout doit être propre : du sol au plafond, en passant par les murs. “N’oubliez pas de passer aussi un coup de balai en dessous de vos comptoirs, même aux endroits qui ne se voient pas”, conseille l’inspectrice. Elle s’assure aussi que le matériel de travail est bien nettoyé, avec les produits adéquats.

La réception de la marchandise, le respect de la chaîne du froid et le stockage des aliments sont aussi des points importants à ne pas négliger. Si le restaurateur a dans ses stocks des aliments dont la date de péremption est dépassée, il sera sanctionné. Elisa Matton passe un œil attentif sur les étiquetages et les emballages des aliments. Pour le restaurateur, ici, tout est en ordre.

Une attention particulière est portée à la qualité de l’huile de friture. “Il ne faut pas que la température excède les 180°C”, indique l’inspectrice, même s’il est recommandé de ne pas aller au-delà des 175°C pour une utilisation optimale. Une huile de mauvaise qualité est facilement reconnaissable : des restes de panures, une couleur foncée ou une odeur rance sont des éléments qui témoignent d’une utilisation trop prolongée d’une huile.

La traçabilité des produits est importante dans le secteur de l’Horeca. Cela permet de suivre le cheminement d’un produit en cas de problème et d’en trouver l’origine. L’Agence préconise l’utilisation d’un registre des entrées où il faut mentionner la nature, l’identification, la quantité, le fournisseur et la date de livraison.

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80 % des contrôles de l’Afsca se déroulent sans encombre

Une fois le contrôle effectué, vient le rapport final. Pour le petit restaurant vénézuélien, tout s’est bien passé. Elisa Matton explique : “dans 80 % des cas, les contrôles se passent généralement bien. Mais il y a toujours deux ou trois personnes qui voient l’Afsca d’un mauvais œil et se braquent d’avance. Ça peut alors se passer moins bien. On essaie d’apaiser les choses et on leur explique l’objet de notre visite”. Le but principal du métier de contrôleur est avant tout de protéger le consommateur.

En fin d’inspection de l’établissement, Elisa Matton réunit devant le restaurateur tous les éléments nécessaires à l’évaluation finale. Tous les documents vus durant cette visite sont vérifiés. C’est sur cette base que le résultat de l’évaluation sera communiqué directement au restaurateur. Est-ce favorable ? Favorable avec quelques remarques ? Défavorable ? “Arepa’s Factory” s’en sort bien pour ce contrôle surprise. L’enseigne répond aux normes d’hygiène, mais elle peut mieux faire. Il lui est signalé que le sol n’était pas assez propre et que la température d’un congélateur devait être plus basse. Mais que se passerait-il si ce contrôle avait été négatif ? “Tout dépend des points négatifs relevés lors de la visite. On peut donner une amende et, s’il y a un danger imminent pour le consommateur, on peut demander la fermeture temporaire de l’établissement”, explique Elisa Matton.

5000 plaintes en 2022

4.998, c’est le nombre exact de plaintes qu’a reçues l’Afsca l’an dernier. Une moyenne de 20 plaintes par jour. Une nette augmentation de 27 % par rapport à 2021, où le secteur de l’Horeca était en partie fermé à cause de la crise du Covid-19.

En 2022, un peu plus d’un tiers des plaintes concernaient de potentielles intoxications alimentaires, un quart concernaient l’hygiène, et 17 % étaient des questions de consommateurs sur les méthodes de stockage et les dates de péremption. 92 % des plaintes ont été traitées par l’Afsca dans les 30 jours durant l’année 2022. Pour la plupart de ces dénonciations de consommateurs, les collaborateurs de l’Agence ont constaté durant ces inspections que les plaintes étaient justifiées et ont donc pris les mesures adéquates.