Couronnement de Charles III : Comment réussir sa quiche comme un chef et non pas comme une quiche ?

Si vous voulez imiter la quiche royale du Roi Charles III, il vous faudra des épinards, des fèves, de la crème fraîche, des œufs mais aussi abandonner vos vieilles habitudes durant la préparation de celle-ci et suivre ces quatre conseils.

1. Faites bien suer la garniture humide

Les ingrédients qui rendent de l’eau à la cuisson doivent être cuits au préalable justement pour éviter qu’ils ne dégorgent au moment de la cuisson de la quiche. Ainsi, Alain Ducasse, Philippe Etchebest ou Frédéric Anton font tous revenir les lardons dans une poêle avant de les ajouter au mélange d’œufs, de crème et de lait qui garnira la quiche.

De son côté, Cyril Lignac, dans son émission Tous en cuisine, fait revenir ses champignons avec du sel et un filet d’huile d’olive. C’est aussi valable pour les oignons, les tomates ou les épinards de la Coronation quiche de Charles.

2. Ne piquez plus la pâte

Il est communément admis qu’il faut piquer la pâte à l’aide d’une fourchette avant d’enfourner. Pourtant, le physico-chimiste Raphaël Haumont, qui travaille aux côtés du chef étoilé Thierry Marx pour appliquer les résultats de recherches scientifiques au domaine de la gastronomie, ne cesse de répéter que cette technique donne un résultat dramatique pour les quiches pour les tartes dites « à crème prise ».

C’est en fait une porte d’entrée au liquide, ce qui fait ramollir la pâte. Selon le scientifique, même si l’appareil se compose d’œufs, de crème et de lait, le mélange est en réalité constitué à 70 % d’eau.

3. Enlevez la feuille de papier sulfurisé

Une erreur commune consiste à garder le papier sulfurisé dans le cas où l’on utilise une pâte toute prête. C’est à proscrire, car cela empêche l’eau de s’évaporer !

Pour éviter que la pâte ne soit mouillée, on peut badigeonner le fond d’un peu de blanc d’œuf avant de la passer au four trois minutes. Cela permet de l’imperméabiliser. C’est une astuce régulièrement partagée par les pâtissiers non professionnels lorsqu’ils préparent notamment des tartes aux fruits.

4. Sortez un moule en métal plutôt qu’en verre

Le moule en céramique ou en verre que vous avez hérité de votre grand-mère n’est pas l’idéal pour la préparation de votre quiche. Si beau soit-il, le résultat qu’il fournira aura moins l’effet escompté qu’un cercle à pâtisserie ou un moule en métal. C’est un matériau qui est d’une excellente conduction. On doit opter pour le verre davantage recommandé pour des recettes comme la panna cotta qui doit monter doucement en température lors de la cuisson. La quiche quant à elle doit être saisie. Les moules ne sont pas proscrits pour celle-ci compte tenu de leur garniture. Mais sachez qu’il existe des moules perforés permettant à la chaleur de mieux s’évaporer et d’obtenir une pâte croustillante.