Cantines : A Nantes, ce collège dépasse les 40 % de bio malgré l’explosion des prix

Tandis que certains restaurants gastronomiques savourent leurs étoiles, les cantines scolaires, elles, rêvent… de carottes. Au collège Hector-Berlioz à Nantes, où l’on prépare tout sur place, on n’est pas peu fiers d’avoir récemment décroché la deuxième carotte du label Ecocert en cuisine. C’est le cas de seulement quatre autres établissements de Loire-Atlantique. « Nous avons atteint plus de 40 % de produits bio et 39 % de produits locaux, se félicite Davy Mineau, le chef de cuisine. Tous nos fruits sont bio, comme le fromage à la coupe, le lait pour les desserts, la salade… On essaye au maximum de travailler avec des légumes frais et des produits de saison, surtout au vu des prix pratiqués aujourd’hui. »

Si la loi Egalim demande notamment aux collèges de servir un minimum de 20 % de produits bio aux élèves, difficile pour ces établissements de ne pas exploser leur budget au vu de la conjoncture actuelle. Et encore plus pour ceux qui dépassent largement l’objectif. Le collège Hector-Berlioz n’a pas voulu renoncer « aux valeurs de l’établissement » malgré « des hausses de 4 à 10 % constatés selon les produits, par rapport à l’an dernier », relate la gestionnaire de l’établissement Myriam Mordelet.

Il a donc été décidé d’augmenter le « coût denrée » de 2 euros à 2,15 euros. Un coût compensé, en partie, par une hausse de 5 centimes du prix du repas facturé aux familles (3,40 euros contre 3,35 l’an dernier). Et hors de question de moins remplir les assiettes des collégiens en pleine croissance.

« Il faut jouer avec les fournisseurs »

Pour Davy Mineau et Xavier Angibaud, les deux cuisiniers du collège, pas facile de résoudre cette équation. S’ils peuvent compter sur leur motivation et leur propre réseau d’une dizaine de fournisseurs pour produire 320 repas en moyenne chaque jour, il faut « malheureusement parfois rogner sur la qualité des produits ». « Pour la viande comme le bœuf, le bio est beaucoup trop cher et je ne peux plus prendre du local. Il faut aller sur du français ou de l’UE », se désole Davy Mineau. Et la pénurie de certains produits, comme la moutarde, le beurre, ou le riz, ne facilite pas les choses. « Il faut jouer avec les fournisseurs, s’adapter en permanence », poursuit celui qui allume les fourneaux à 6 heures du matin.

Sans oublier l’objectif final, celui de satisfaire les papilles d’ados affamés. « Ils adorent les légumes surtout quand on les cuisine en velouté, bien assaisonnés et crémeux, constate le chef de cuisine. Mais pas n’importe lesquels non plus : on augmente évidemment davantage la part de bio en été avec les tomates et les concombres, beaucoup plus appréciés que les choux… »

Au-delà des prix, nombreux sont les collèges qui n’ont pas encore levé les freins logistiques (la livraison par les petits producteurs peut s’avérer compliquée notamment en ville) et humains (éplucher et couper des légumes frais pour un trop gros nombre de convives peut vite devenir fastidieux).

Alors que la moyenne départementale était de 22 % de produits bio servis dans les collèges en 2022, un groupement de commande de produits issus de l’agriculture biologique est en train d’être mis en place par le conseil départemental.

Mais la lutte contre le gaspillage alimentaire constituerait un autre levier intéressant pour faire baisser les coûts, et aller vers la qualité. A Hector-Berlioz, où l’objectif est de conserver la classification « deux carottes » cette année, la taille des portions est choisie par les élèves et les déchets des plateaux sont pesés quotidiennement avant d’être transformés en compost. « Mardi, nous n’avons eu que quelque 14 kg pour 350 personnes, ce qui est très peu, se félicite-t-on. La prise de conscience a eu lieu. »