Lille : Ce restaurant a réduit les portions alimentaires et les clients en redemandent

C’est un petit bistrot comme il en existe beaucoup au centre-ville de Lille. Sauf qu’ici, les gérants ont décidé de mettre les bouchées doubles (si on peut dire !) pour limiter le gaspillage alimentaire en instaurant une pratique toute simple : restreindre les portions et proposer du rab. Bienvenue au restaurant Lebon Bistrot.

Au-dessus de la cuisine, un tableau noir annonce la couleur. « Dans l’optique de moins jeter, nous faisons attention aux portions, n’hésitez pas à nous demander du rabe ! », est-il écrit à la craie. Une consigne que Karine Rozwag et Anthony Levaillant avaient imaginée juste avant l’épidémie de Covid-19. Les deux gérants en avaient marre des « stocks de poubelles démesurés ».

« On a trouvé le bon équilibre dans l’assiette »

« En matière de production, notre chef cuistot savait parfaitement recycler pour éviter les pertes, ça ne venait donc pas de lui, explique Karine Rozwag à 20 Minutes. On s’est vite rendu compte qu’il s’agissait de déchets d’assiette, notamment l’accompagnement. Comme tous les plats et les sauces sont confectionnées maison, ça nous rendait dingue de mettre autant à la poubelle. »

Décision a alors été prise de restreindre les quantités pour l’accompagnement des plats. Vous savez, la fameuse salade qu’on demande et qu’on ne mange pas, finalement. « L’idée est venue naturellement, sans prendre modèle sur d’autres. C’est toujours difficile dès que vous changez les habitudes. Il a fallu expliquer aux clients, surtout aux habitués », précise Karine. Mais le bénéficie de cette initiative originale ne se fait pas attendre. « Nous avons réduit nos poubelles de 30 % », assure-t-elle.

Pour un restaurant qui peut fournir 60 couverts maximum, l’opération fait aussi du bien aux finances. « D’autant que le rab, on nous en demande rarement : trois ou quatre fois par service en moyenne. Je crois qu’on a trouvé le bon équilibre dans l’assiette », se réjouit la cogérante qui lutte, à sa manière, contre le gaspillage alimentaire. « C’est le fléau de nos sociétés modernes », renchérit Anthony Levaillant, son conjoint dans la vie.

Le gaspillage de la carafe d’eau

Tous deux ne supportent plus le double discours sur les problèmes environnementaux. Et ils n’ont pas leur langue dans la poche sur le sujet. « Prenez par exemple une carafe d’eau ! Quasiment tout le monde nous en demande, par habitude, et une fois sur deux, les clients n’y touchent même pas. C’est de l’eau qu’on jette alors qu’on nous explique à longueur de temps qu’elle va manquer », déplore-t-il.

Pour Karine, cette démarche antigaspillage est tout ce qu’il y a de plus naturelle. « J’ai un bac +5 en environnement, donc je suis sensibilisé au problème depuis longtemps », glisse-t-elle. Chez Anthony, né dans la restauration, la prise de conscience est venue petit à petit. « Dans notre entourage, on a vu trop de personnes atteintes de cancer, je suis convaincu que c’est lié aux mauvaises habitudes alimentaires qu’on a prises », assure-t-il.

Manger mal, manger trop, avoir les yeux plus gros que le ventre… Lebon Bistrot tente donc de faire changer la tradition nordiste qui veut que « si l’assiette est vide, c’est qu’il n’y avait pas assez ».