Bretagne : Allergique aux fruits à coque, un pâtissier met au point une pâte à tartiner sans allergènes

« Ce n’est pas un Nutella breton. C’est une recette à part que j’ai mise au point. » Il aura fallu à Arnaud Durat plus de six mois pour concevoir sa pâte à tartiner. Baptisé « Kâliner », ce produit a la particularité d’être fabriqué à partir de graines de sarrasin. Il ne contient aucun des 14 allergènes alimentaires les plus courants : ni fruits à coque, ni lactose, ni œufs, ni gluten, ni huile de palme. Une aubaine pour toutes celles et ceux qui sont allergiques à la noisette et se retrouvent bien souvent privés de pâte à tartiner. D’après le ministère de la Santé, 3 % de la population française aurait une allergie alimentaire évolutive. Un chiffre qui grimpe à 8 % pour les enfants. 

C’est justement parce qu’il a déclaré une allergie aux fruits à coque qu’Arnaud Durat s’est mis en tête de concevoir un produit chocolaté qu’il puisse lui-même manger. Pâtissier de formation, le natif de Lanester (Morbihan) a vu son corps refuser subitement tous les fruits à coque quand il avait 26 ans. « J’ai fait une crise. J’avais une forte pression dans la tête, des boutons qui apparaissaient. Je voyais que c’était de pire en pire, que je ne pouvais plus parler. J’ai eu peur et je suis parti aux urgences ».

« Les graines de sarrasin sont faciles à griller »

Le pâtissier breton est pris en charge immédiatement et passe une batterie de tests pour déterminer les raisons de cette subite crise. Le résultat est sans appel : Arnaud Durat est désormais allergique aux fruits à coque. « C’était dur à accepter pour moi car en tant que pâtissier, j’utilisais souvent de la noisette pour réaliser des pralinés ou des amandes. J’ai dû m’adapter ». Le Lorientais a pu poursuivre son activité un temps, redoublant de vigilance, avant de s’orienter vers la recherche et développement dans l’industrie agroalimentaire. 

Il aura patienté plus de dix années pour finalement revenir à son envie de praliné. Frustré de ne pas pouvoir en manger, Arnaud Durat a testé des dizaines d’aliments pour trouver la bonne recette. « Au départ, c’était juste pour moi, pour pouvoir retrouver le plaisir du chocolat. » Le pâtissier opte finalement pour un produit à base de graines de sarrasin. Un ingrédient bien connu en Bretagne pour servir à la conception des fameuses galettes. « Les graines de sarrasin sont faciles à griller, elles donnent un petit goût. »

Si le pâtissier s’est lancé dans la conception d’une pâte à tartiner, c’est avant tout pour satisfaire les dizaines de milliers d’enfants allergiques aux fruits à coque. « Quand on est adulte, on se fait une raison. Mais quand on est enfant, c’est plus compliqué, on se sent parfois exclu. A Pâques, à Noël, les fabricants mettent du praliné partout. » 

Démarrée il y a quinze jours, la distribution de sa pâte à tartiner de marque « Kâliner » rencontre déjà un joli petit succès, notamment dans le réseau des épiceries vegan. « Ce n’était pas un objectif au départ. Mais comme j’ai enlevé tous les allergènes les plus fréquents, le produit est devenu vegan. Ça montre qu’il y a une attente, qu’il y a un potentiel. » Vendu 7,90 euros le pot de 400 grammes est plus cher que le best-seller de Ferrero mais est entièrement fabriqué localement, de manière artisanale et est bio.

Elle vaut quoi cette pâte à tartiner ? 

La question qui se pose est de savoir quel goût cette pâte à tartiner sans noisette, sans huile de palme, sans lait, sans œuf peut bien avoir. 20 Minutes a pu goûter et voilà ce qu’on en a pensé. Le goût est bluffant. L’aspect « grillé » du sarrasin laisse penser que l’on croque dans de la noisette ou de la cacahuète. La texture est onctueuse, gourmande, et se tartine facilement. On regrette un aspect un peu collant. 

Nous avons aussi pu faire goûter la pâte à l’aveugle à plusieurs cobayes croisés à la terrasse d’un bistrot rennais. Anaëlle : «Il y a un très bon goût de noisette, franchement, j’aime bien. » Et pourtant de noisette, il n’y a pas. Sabrina : « Je n’aime pas trop, ça me colle un peu au palais. Il y a un arrière goût qui me dérange, un peu cartonné. » Quentin : « On dirait un mélange de noisettes et de praliné, c’est une dinguerie, c’est trop bon, je pourrais finir le pot. Franchement, 10 sur 10. » Amélie et Claire : « Elle est bonne, mais elle est trop sucrée, ça m’a écœurée. » Sur les réseaux sociaux, plusieurs clients ont plutôt fait part de leur engouement : « Elle est excellente ». « Délicieuse ». « Grande surprise, le goût est vraiment proche du Nutella. »

Le pâtissier a déjà lancé la production de 2.500 pots distribués localement ou en vente par correspondance sur le site Internet. « Je démarre sans prétention, mais je sais qu’il y a un potentiel », assure Arnaud Durat.