Lyon : « Ça pique un peu » ou « c’est délicieux »… Quand les écoliers testent les futurs menus servis dans les cantines

Sur les tables, des corbeilles de pains servies pour accompagner l’entrée. Le chef donne ses instructions : « Prenez le couteau pour tartiner chaque morceau ». Mais à la couleur marron du houmous, les frimousses sont un peu interloquées. Les volontaires, peu enthousiastes. « Ça n’a pas l’air appétissant », lâche Haroun, 10 ans, avec ses grands yeux bleus écarquillés.

Ce vendredi midi, quarante écoliers de Lyon, coiffés de leurs « petites toques », ont été désignés pour goûter de nouvelles recettes, susceptibles d’être servies dans toutes les cantines de France gérées par le groupe Elior. La règle est simple : Si au moins 70 % d’entre eux approuvent, la recette est validée. Si 60 % votent en sa faveur, elle retournera en cuisine pour être « retravaillée et améliorée ». En dessous, elle sera tout simplement abandonnée.

« Zaricots rouges » et paprika

A Lyon, la municipalité s’est donnée pour ambition de servir dans ses cantines 50 % de repas bio et pour moitié d’origine locale. Elle a également fait le choix d’associer les enfants afin de connaître leurs avis. Pour cela, chacun doit remplir un petit questionnaire : Est-ce que la couleur est jolie ? Ont-ils aimé l’odeur ? Le goût ? Et ont-ils envie d’en manger à nouveau ? Verdict après dégustation : « Finalement, c’est bon, corrige Haroun. Ça me donne envie d’en remanger ».

Un point pour le chef Sylvain Chevallier qui a pris le soin de pimper la recette en ajoutant des lentilles de corail, un peu de paprika et des haricots rouges. Mais Wayli, 8 ans, n’est pas convaincu. « C’est joli et ça sent bon… Mais c’est pas très bon », estime le bonhomme. Et de préciser : « Je crois que je n’ai pas aimé les zaricots rouges ». Lui préfère d’emblée « le poulet et les œufs avec des pâtes », répond-il spontanément.

Face à lui, Heidi décrète pourtant que « c’est délicieux ». Pas autant que les fajitas ou la bolognaise. Mais le plat a le mérite d’y revenir, appuie-t-elle d’un grand « oui ». « C’est une bonne surprise », ajoute Anélio, 9 ans, confessant avoir « pris dix parts », alors que les morceaux de pain fondent comme neige au soleil dans la corbeille. « J’en avais jamais mangé, ça change des frittes carrées », poursuit-il.

Les pâtes à l’unanimité

Le second plat « 100 % végé » se présente : un égréné de tomate réalisé à base de céréales, de quinoa, de blé et servi avec des pâtes. Très sérieusement, la petite Suzanne, 8 ans, hume le plat, puis goûte le minutieusement : « C’est bon. Les pâtes n’ont pas le même goût qu’à la maison ». « Ça pique un peu quand même », soulève sa voisine de table Gioïa, reprenant toutefois une bouchée. La « faute » sans doute au paprika fumé rajouté dans la sauce qui donne « un petit goût de barbecue ».

Pas besoin de lui demander s’il a aimé le plat, Wayli a déjà fini son assiette. « J’ai préféré celui-ci », précise-t-il toute de même, les lèvres rouges de tomate. Sans surprise, la recette remporte l’adhésion. Dans la salle, seule une petite main timide se lève pour indiquer qu’elle n’a pas apprécié.

Pendant ce temps, le personnel de cantine apporte le troisième plat : un colombo de poisson. « Je ne vais pas trop manger. Après l’école, je vais directement au foot », souffle Anélio, déjà rassasié. « La texture, je n’aime pas trop, c’est farineux », relève Laura, qui sans surprise a « préféré les pâtes » « Est-ce que ça a le goût de la sardine ? C’est meilleure que les sardines en boîte, non ? », l’interroge son institutrice « … Moui », répond la fillette, pas totalement convaincue, comme une bonne partie de ses camarades. 40 % d’insatisfaits globalement. Le plat sera retravaillé. « Il est un peu fade, il manque encore quelque chose », reconnaît le chef Chevallier. Du lait de coco ? « Non, ce n’est pas un produit qui plaît globalement aux enfants. On en a mis moins que la dernière fois, indique-t-il. Quand les adultes trouvent qu’il n’y en a pas assez, les enfants, au contraire, pensent qu’il y en a déjà trop. » Sa mission : continuer de faire découvrir de nouvelles saveurs. « Un palais s’éduque jusqu’à 18 ans », conclut-il.