« Origine non animale » : Claire Vallée coupe les asperges en quatre mais n’en fait cuire que la moitié
Les asperges, Claire Vallée les aime de toutes les façons, blanches comme vertes, tranchées ou émincées, cuites mais aussi crues… « Parce qu’effectivement, ça peut se manger cru, les asperges, et ça n’a pas du tout le même goût », confirme la cheffe. Elle fait ainsi varier les consistances, les textures et les goûts.
Et même pour les cuire, elle les préfère snackées à la poêle « ou pourquoi pas braisées avec un peu de sucre comme des endives si vous aimez cette note de douceur… »
Quatrième étape de la recette « le printemps »
Après les fraises ce lundi, les tuiles à la chlorophylle mardi, la vinaigrette pulpée au pamplemousse brûlé mercredi, voici les asperges qui vont donner toute leur consistance au plat de Claire Vallée, « le printemps », dont la recette est à suivre depuis le début de la semaine dans la nouvelle rubrique Tempo du site de 20 Minutes. Ou à retrouver dans le livre de la cheffe, Origine non animale (éd. Chêne).
Les ingrédients
Une botte d’asperges blanches, une botte d’asperges vertes, un peu d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, du sucre et de la fleur de sel.
La préparation
Retirer la partie filandreuse du pied. Eplucher les asperges blanches et vertes. Tailler une première partie (dont les têtes) en morceaux à snacker dans un peu d’huile d’olive. Ajouter une pincée de fleur de sel et, si vous le souhaitez, une pointe de sucre. Les asperges doivent légèrement caraméliser.
Réserver ces asperges cuites.
Tailler le reste des asperges crues en copeaux à l’aide d’un économe et en bâtonnets fins à l’aide d’un couteau. Assaisonner avec un trait d’huile d’olive, un filet de jus de citron et une pincée de fleur de sel. Réserver ces asperges crues.
L’assemblage de l’assiette finale avec tous les ingrédients préparés depuis lundi – les fraises, les tuiles, la vinaigrette et les asperges – sera présenté demain.
