Benoît Castel sort son cheese cake new yorkais pour Taste of Paris
Le festival Taste of Paris, Benoît Castel y avait participé lors de la toute première édition, il y a huit ans. « C’est drôle parce qu’à l’époque tout le monde hésitait et on était les seuls pâtissiers à l’avoir fait. Et depuis, c’est devenu un événement majeur de la scène gastronomique. Quand j’ai demandé à mes équipes « On a la possibilité de faire Taste, ça vous branche ? », tout le monde a fait « Ah ouais, grave ». Même si ça donne beaucoup de travail ? « Oui chef on le fait, ça va être cool. » Malgré tout, Benoît Castel s’est limité au seul jour d’ouverture, le jeudi soir. Et pour ceux qui auraient raté son cheese cake new yorkais, Benoît Castel accepte de partager avec les lecteurs de 20 Minutes les secrets de sa recette.
Fromage blanc vs cream cheese
« Par rapport à celui que je présente dans mon livre Patisserie simplement naturelle (La Martinière), c’est un cheesecake différent, d’inspiration new yorkaise. » Pas le best-seller qu’on trouve dans ses boutiques de l’est parisien, avec autant de fromage blanc 0 % que de crème épaisse (230 g pour 6 cheese cakes individuels de 6 cm de diamètre), mais un cheese cake avec autant de cream cheese (de type Philadelphia) que de crème liquide. » Une vraie différence. « L’ensemble paraît plus doux, plus sucré aussi, mais c’est surtout la texture qui change, détaille Benoît Castel. La cream cheese est plus dense que le fromage blanc et cela se ressent par rapport à ce que j’appelle le vrai cheesecake, celui qui vient des pays d’Europe de l’Est dont la référence pour moi à Paris est celui qu’on trouve chez Florence Kahn. »
Ce qui ne change pas, c’est le biscuit cracker que le chef utilise pour le fond de son dessert : 85 g de biscuit Tuc dont la consistance et le goût lui « plaisent beaucoup », qu’il remplace parfois par des petits beurres ou des biscuits cassés de chez lui. Mais pas de spéculoos, « ça non, jamais : je n’aime pas le spéculoos dans le cheesecake qui, pour moi, doit garder un côté fromager, un peu sucré salé ».
Dans sa recette originale, Benoît Castel mélange 175 grammes de sucre glace avec 10 g de pectine auquel il intègre les trois œufs entiers avant de fouetter puis d’incorporer, dans l’ordre, le fromage blanc, la crème et 40 g de farine en mélangeant bien entre chaque ajout. Restent les 55 g de blancs d’œuf montés en neige légèrement mousseux, qu’il incorpore au mélange en mixant. C’est alors qu’il ajoute 40 g de jus de citron, ça, c’est pour la recette européanisée. La pectine est inutile dans le cheesecake new yorkais, car la texture de la Philadelphia suffit. Une bonne cuillère à soupe de crème demi-montée, comme une chantilly un peu molle, acide et citronnée, remplace les œufs en neige dans la phase finale. Et c’est parti, dans les deux cas, pour une heure de cuisson au four à 90 °C.
