Master Poulet, kebab, McDonald’s : pourquoi la junk food ne dégage-t-elle pas autant d’odeurs ?

Le Master Poulet de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) est au cœur d’un conflit entre le maire (PS) de la ville, Karim Bouamrane, qui souhaite faire fermer l’enseigne en raison d’« odeurs catastrophiques », et LFI qui y voit un mépris de classe. À Asnières (Hauts-de-Seine), l’enseigne a déjà été impliquée dans un conflit juridique avec des riverains se plaignant d’une odeur trop forte.

Le Parti socialiste et La France insoumise semblent inévitables dans leurs confrontations. Le dernier épisode en date oppose le Master Poulet de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) à ces deux acteurs politiques. Karim Bouamrane, le maire socialiste, a souhaité la fermeture de l’enseigne en raison de ce qu’il considère comme des « odeurs catastrophiques » pour les riverains, tandis que LFI a dénoncé un mépris de classe et une tentative de gentrification de la ville.

Quelle que soit la position que l’on prend dans cette affaire, Master Poulet n’est pas étranger aux controverses autour des odeurs. À Asnières (Hauts-de-Seine), le fast-food faisait l’objet d’un conflit juridique avec des riverains se plaignant de l’odeur intense. La situation est similaire à Paris, où les habitants de la Porte Dorée (12e arrondissement) évoquent l’invasion « par les odeurs de friture » provenant de cet établissement.

Quelles que soient nos affinités politiques, un fait est incontestable : la junk food dégage des odeurs puissantes, que ce soit Master Poulet, Subway, KFC ou d’autres fast-foods. Qui n’a jamais eu l’impression de sentir un Big Mac toute la journée après une pause au McDonald’s ? Mais quelle est l’origine de ces odeurs ?

En ce qui concerne l’aspect chimique, Rachel Herz, professeure adjointe à l’Université Brown, spécialisée dans la psychologie de l’odorat et autrice de Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons (Quanto, 2023), explique que « les odeurs sont lipophiles : elles sont attirées par et se fixent aux composés à base de graisses. Elles sentent donc plus fort dans une émulsion grasse que dans une émulsion aqueuse ». La junk food est généralement chargée en graisses, notamment à travers la friture. Barry Smith, professeur à l’Université de Londres et fondateur du Centre for the Study of Senses, ajoute que « ce sont les minuscules gouttelettes de graisse présentes dans les panaches d’odeurs qui se collent aux vêtements et aux surfaces, et qui se libèrent lentement pour créer cette odeur persistante ».

Concernant l’aspect commercial, les enseignes comme Master Poulet mettent également en œuvre une stratégie délibérée. Barry Smith indique que ces établissements font appel à des entreprises spécialisées en fragrances pour intensifier les odeurs de leurs aliments. « Ce sont des formules confidentielles et protégées. Les sauces et les mélanges d’épices contiennent des composés très odorants qui créent l’odeur signature de la marque », précise-t-il. L’odeur joue un rôle important dans la perception du goût. Rachel Herz confime que « quand les arômes sont plus puissants, le goût, par exemple le salé, est perçu comme plus intense ». Barry Smith ajoute que cette stimulation olfactive « augmente l’intensité des sensations, ce qui les rend souvent surstimulantes mais finalement peu satisfaisantes, nous incitant à en consommer encore plus ». Certains restaurants vont jusqu’à diffuser ces odeurs dans la rue pour être reconnus de loin, souligne-t-il.

Enfin, la dernière explication vient des réactions de notre cerveau face à ces odeurs. Rachel Herz évoque que notre cerveau surréagit à ces senteurs, en raison de l’association de celles-ci à une récompense en termes de calories et de plaisir. Elle explique : « notre cerveau associe une forte valeur de récompense à ces aliments [beaucoup de calories + plaisir]. Du coup, on accorde plus d’attention aux arômes liés à cette forte récompense. On a l’impression que l’odeur est plus forte, mais c’est surtout parce qu’on y est plus attentif et qu’elles sont associées à une grosse récompense, pas parce qu’on est physiologiquement plus sensible à ces molécules ».

Il semble donc que les tensions entre le PS et LFI prennent un intérêt particulier avant les prochaines échéances électorales.