Les secrets du risotto inédit d’Il Carpaccio avec des gambas et de l’aneth

Le risotto, on dit que c’est une histoire de tour de main. D’huile de coude, en réalité, ou de poignet, puisqu’il faut ajouter du bouillon et remuer le riz tout au long de la cuisson. « Ce n’est pas que ça, rectifie Oliver Piras, un des deux chefs du restaurant étoilé Il Carpaccio, situé dans l’enceinte du Royal Monceau Raffles à Paris. L’important, c’est d’abord la qualité du riz, dit-il en montrant fièrement son paquet de riso cannelloni classico en insistant sur le terme « classico ». « C’est ce qui lui permet de rester al dente en toutes circonstances. »

Les matières grasses reléguées à la fin

Le riz c’est donc ça l’important. « Mais pas seulement, corrige à son tour Alessandra del Favero, l’autre cheffe et aussi son épouse : il y a aussi les matières grasses qu’on ajoute tout à fait à la fin. » Un beurre d’aneth bien froid que le couple ajoute à la toute fin de la cuisson du riz, au moment de le retirer du feu. Puis un sabayon de pistache et un trait de pesto qu’Alessandra ajoute à la fin dans les assiettes et qui donnent du volume et du peps au plat.

En deux paragraphes, vous venez de découvrir les deux principaux secrets du risotto d’Il Carpaccio. Mais il y en a d’autres. Leur riz est légèrement toasté à sec dans la casserole avant même que le bouillon y trouve progressivement sa place. Ce bouillon est fait d’un fumet de poissons réalisé à partir des parures de ceux qu’ils préparent au restaurant. On retiendra qu’il faut compter vingt minutes de cuisson, six minutes de repos au cours desquels ils ajoutent le fameux beurre froid et du parmesan tellement jeune et tendre qu’il peut être émietté sans être râpé.

Impensable en Italie

Surtout, le risotto qu’Oliver et Alessandra ont préparé pour Taste of Paris est un plat inédit. Pas de tomate, pas de champignons, pas de basilic ici. Mais de l’aneth. « C’est une herbe que personne n’aurait l’idée d’utiliser pour un risotto en Italie, s’amuse Oliver Piras. Mais nous, on aime bien ça et on trouve que l’aneth s’harmonise très bien avec les gambas. Ces dernières sont à peine saisies, tendres et iodées. Elles n’ont vu aucune eau de cuisson et ne sont même pas noyées dans la sauce puisqu’elles sont ajoutées en toute fin de préparation.