Une étoile Michelin : une bonne affaire pour les restaurants ?

Une étoile Michelin entraîne généralement une hausse des réservations et donc des revenus pour le restaurant, ce qui se traduit par un chiffre d’affaires en augmentation. Selon Manon Schenck de La Table de Manon à Durbuy, « Je faisais des marges plus importantes quand j’étais dans la catégorie des Bib gourmands ».

La première conséquence de cette prestigieuse récompense est une augmentation des réservations et des revenus pour le restaurant. Obtention d’une étoile rime souvent avec un afflux de réservations et un téléphone qui ne cesse de sonner dans les heures qui suivent. Un restaurant nouvellement étoilé peut être complet des semaines, voire des mois à l’avance, entraînant une hausse de son chiffre d’affaires. Cette pleine capacité à midi et le soir fait monter les revenus et offre, surtout, une certaine prévisibilité dans les comptes, un atout précieux pour un entrepreneur.

### Des engagements d’un personnel plus qualifié pour les étoilés au Michelin

De plus, décrocher une étoile impose également un certain standing à respecter. Pour ce faire, un personnel qualifié est indispensable. L’embauche d’étudiants ou de travailleurs temporaires n’est plus envisageable. Certains restaurants font appel à des personnes dédiées à l’accueil et à la gestion des réservations, ainsi qu’à des sommeliers et du personnel de salle formé. Une salle plus remplie nécessite également plus de personnel en cuisine.

Cette exigence est d’autant plus forte que le nombre d’étoiles augmente. Dans un établissement trois étoiles, il peut y avoir un membre du personnel pour deux couverts. Or, la main-d’œuvre est le coût le plus élevé d’un restaurant, ce qui implique une augmentation des dépenses.

Des chefs témoignent régulièrement des difficultés d’équilibre financier que cela engendre. Par exemple, Manon Schenck de La Table de Manon à Durbuy a déclaré récemment dans le journal l’Echo : « Je faisais des marges plus importantes quand j’étais dans la catégorie des Bib gourmands » (catégorie « restaurant meilleur rapport qualité prix » du guide Michelin).

### Fidéliser une nouvelle clientèle sans décevoir les habitués d’un restaurant

Le défi d’une étoile repose sur le changement de clientèle qu’elle entraîne. Les nouveaux clients sont souvent plus exigeants, viennent de plus loin et sont plus ponctuels. Il y a des curieux qui souhaitent essayer tous les nouveaux étoilés, mais certains ne viendront qu’une fois en raison de la distance.

Le challenge pour le restaurateur est de fidéliser cette nouvelle clientèle sans aliener ses clients réguliers « historiques ». Certains s’en sortent mieux que d’autres, car les coûts supplémentaires demeurent, ce qui nécessite de maintenir un bon taux de remplissage après le passage des curieux.

### Une reconnaissance en forme de cadeau empoisonné pour certains restaurateurs

À une époque où l’inflation augmente, les « dépenses secondaires », comme les sorties au restaurant, diminuent. Les clients vont moins souvent au restaurant ou privilégient des établissements moins chers, ou réduisent leurs consommations, notamment en boissons ou desserts.

Pour garder la clientèle, les restaurants tentent de limiter la répercussion de la hausse des coûts sur les prix, en rognant leurs marges. Certains réussissent à s’en sortir, d’autres peinent à trouver un nouvel équilibre. Dans tous les cas, ajouter une étoile à son restaurant chamboule le modèle économique. C’est pourquoi tous les restaurateurs ne souhaitent pas cette distinction, et certains chefs choisissent même de renoncer à une étoile ou de fermer pour lancer un concept plus simple. Bien que cette étoile puisse être une belle reconnaissance du travail accompli, elle peut également devenir un véritable cadeau empoisonné pour les finances.