Flambée des prix des protéines animales : printemps riche en mets végétariens.

En Tunisie, le printemps offre un large spectre d’entrées et de plats végétariens. À Nabeul et dans plusieurs villes capbonnaises, c’est à partir de la dernière semaine d’avril jusqu’au mois de juillet que s’étend la saison de «Harisset Mayou», souligne Mme Radhia Mrabet.

Avec le coût élevé des viandes bovine et (surtout) ovine, ainsi que l’augmentation des prix des volailles, les Tunisiens se tournent vers les œufs et les plats à base de produits bon marché.

La Presse — En Tunisie, le printemps propose une variété d’entrées et de plats végétariens.

À Mahdia, par exemple, on trouve la «bondleka», aussi connue sous le nom de «Blibcha». Il s’agit d’un ragoût préparé avec du pourpier maraîcher : une plante annuelle dont les feuilles sont riches en oméga 3 et en oligo-éléments tels que le potassium, le magnésium et le calcium.

Le printemps est également la saison de la cueillette de la «khobbiza» (grande mauve, également appelée «mauve sylvestre», «mauve des bois», «bequoula» en arabe ou «Tibi» en berbère – Ndlr), moins connue que d’autres plantes comme «bou haliba», «grine jdey», «bossila», «yazoul» (appelé «ail des ours» ou «ail sauvage» en Ndlr), mais souvent sous-estimée, voire méprisée pour son goût perçu comme pauvre et sa faible valeur nutritive, sans oublier le cardon sauvage et le fenouil de même famille, etc.

En Tunisie, cette plante sauvage est utilisée pour préparer un plat traditionnel à base d’harissa. Chaque région possède ses propres secrets pour cuisiner ce plat typiquement tunisien.

De plus, le patrimoine culinaire tunisien ne saurait ignorer les mets à base d’oignons printaniers comme le fameux «felfel bel bsal» (une sauce épicée à base d’oignons verts) de Nabeul, ou encore la délicieuse «chakchouka» aux oignons plats, appelés «boutabgaya».

Toujours à Nabeul, pendant la saison de distillation de l’eau de fleur d’orange, les ménagères préparent «El Yata», également appelée «El Yadha» ou «Harisset bsal» : c’est un plat à base d’harissa traditionnelle, d’oignons blancs et de pommes de terre cuites dans la braise de charbon de bois d’un «kanoun» (pot en terre cuite servant de brasero pour cuire les aliments). Selon les goûts, ce chutney de harissa se décline en plusieurs versions : «Pomme de terre et oignon blanc» (la recette la plus courante), «aubergine et oignon blanc» ou simplement «oignon blanc».

Le printemps est aussi la période des fèves, appelées «Foul» (en arabe), pour réaliser un plat populaire et frugal nommé «Foul mdamess». Cette recette consiste à pocher des fèves dans de l’eau citronnée et à les servir avec de l’harissa traditionnelle, une pincée de cumin et de sel, sans oublier un filet d’huile d’olive. Elles peuvent aussi être présentées en «kémia» à l’apéritif. Un délice !

La chakchouka est également très présente sur nos tables et se décline à l’infini : on évoque même 13 types de chakchouka au Cap Bon !

Combien de fois cette préparation simple a-t-elle sauvé une mère peu inspirée ou ayant fait des courses modestes ? Comme de nombreux Tunisiens, nous avons grandi dans un environnement où la chakchouka était le dernier recours. Nos mamans sont devenues expertes dans la préparation de variétés de chakchoukas aux multiples saveurs. Cette ratatouille bien de chez nous est soumise à un code de saisonnalité et son contenu change au fil des mois. Au printemps, la chakchouka se réinvente en fonction du marché, incorporant potiron, aubergine, pommes de terre, fèves vertes, carottes, etc. Cette préparation régionale, profondément ancrée dans le patrimoine culinaire tunisien, offre un goût rustique, terrien et populaire. Plat du pauvre ? Peut-être, mais nous le dégustions avec plaisir, et ce qui rend ces ratatouilles «Made in Tunisia» spéciales, c’est qu’elles se revisitaient toujours.

Avec sa couleur orangée et ses textures fondantes, la chakchouka au potiron incarne le printemps par excellence.

Comment évoquer ce plat sans mentionner la fameuse, unique et emblématique chakchouka nabeulienne aux tomates et piments frais ? Elle nous offre un avant-goût de l’été.

Ces chakchoukas, au nom si enchanteur, ont des origines anciennes et font partie des plats de débrouille les plus courants. Pourtant, leur fraîcheur et légèreté sont indiscutables. Elles utilisent également au mieux les produits de saison.

Dans le sud-est de la Tunisie, à quarante kilomètres au sud-ouest de Gabès, les habitants du village berbère de Tamezret continuent de perpétuer la tradition d’un plat printanier, véritable solution pour les ménagères en quête d’inspiration. Ce plat est le fameux «krabiz», typiquement amazigh et l’un des symboles du fait maison dans cette région de la Tunisie. Voici une idée d’entrée chaude !

À Zammour, un village berbère du sud-est de la Tunisie, au sein de la délégation de Béni Khedach, situé à environ 40 kilomètres du chef-lieu du gouvernorat de Médenine, et à une altitude de 600 mètres dans les monts de Matmata, les habitants cuisinent la «tbikha» : une sorte de ragoût riche en féculents.

Enfin, à Nabeul et dans plusieurs villes du Cap Bon, la saison de «Harisset Mayou» s’étend de la dernière semaine d’avril jusqu’au mois de juillet, comme le souligne Mme Radhia Mrabet, artisan en épices.

«Lorsque les figues et les mûres sont mûres, nous commençons la préparation de cette harissa avec des produits frais. La légende dit qu’on utilise un assortiment de feuilles vertes, principalement issues d’arbres fruitiers de la saison : figuier, mûrier, oranger, caroubier, néflier, jeunes raquettes de figuier de Barbarie, feuilles d’olivier, etc.», précise Mme Radhia Mrabet.

À ce mélange de feuilles d’arbres fruitiers, «on ajoute aussi des feuilles de laurier, «El feyjel» (plante des jardins aussi appelée herbe de grâce), des feuilles de menthe, du basilic, de la marjolaine, «El tabel» (mélange de coriandre et d’épices), de l’ail, du carvi, du thym, du romarin, de la verveine, des boutons de roses de Damas, de la cannelle en poudre et du curcuma», précise Faouzi Mrabet. «Ces ingrédients sont mélangés avec du piment rouge finement écrasé dans un mortier en bois après avoir été séché au soleil en forme de chapelets», ajoute-t-il.

Avec cette harissa riche en saveurs, on prépare la mythique «objet mayou», qui se décline en deux versions : celle avec de la chapelure et des œufs frits dans un bain d’huile ou celle avec du persil et de l’oignon au lieu de la chapelure.

Nutritive et diététique sans le savoir ni le rechercher, cette bonne cuisine végétarienne possède des vertus insoupçonnées contre les maladies… et se révèle très économique en ces temps difficiles.