Marseille : La sardine en boîte, panée, grillée à emporter revient.

A Marseille, deux restaurants dédiés à la sardine ont ouvert sur le Vieux-Port. Depuis plus de trente ans, une grande sardinade populaire est organisée chaque 1er mai à La Plaine, lancée par le collectif Massilia Sound System.

À Marseille, la sardine ne bloque plus l’accès au port, elle se déguste plutôt grillée ou panée, et parfois même en conserve. Dans le sillage d’un regain d’intérêt des Français pour ce petit poisson mesurant un peu moins de dix centimètres, quasiment le double en Atlantique, la sardine s’impose aujourd’hui dans la street food marseillaise.

Deux restaurants spécialisés dans la sardine ont ouvert leurs portes sur le Vieux-Port. « Tout le monde veut de la sardine », affirme à *20 Minutes* David, gérant de Marseille en cornet, qui propose sur place ou à emporter des sardines grillées ou panées, en plus d’autres spécialités comme le poulpe, les panisses ou la friture de jols (des éperlans). « Au départ, c’était un poisson de pauvre, mais il a été un peu oublié », rappelle celui qui a repéré la tendance il y a deux ans. « Partout en Europe, on propose des cornets de frites ou autres. À Marseille, on n’avait rien. Et la sardine, c’est Marseille. »

Dix-huit mois après l’ouverture de son établissement, un concurrent, Farfalou, s’est installé à proximité, près de la Canebière. La même formule et des tarifs similaires. David ressent une légère pression, mais considère cela comme un signe qu’il ne s’est pas trompé. La sardine, qui a également gagné du terrain sur les menus des restaurants traditionnels, a trouvé avec la street food un nouvel engouement à satisfaire. Cela répond aussi à l’appétit des touristes désireux de consommer local, de plus en plus nombreux dans la ville.

C’est le cas de Mélissa et Amine, originaires de Lille mais habitués des séjours à Marseille. « Manger des sardines et du poulpe ici, c’est un peu comme se faire des moules-frites chez nous », estime Mélissa devant Farfalou, « friande de street food local » lorsqu’elle voyage. Pour ces deux Nordistes, ces sardines panées à emporter, servies avec un aïoli, un morceau de citron et un rince-doigts, constituent une première expérience.

« C’est vrai que ça semble revenir à la mode, surtout dans la street food qui cherche, me semble-t-il, à revenir aux produits locaux », observe Amine. « De plus, les gens réalisent que la sardine est bonne pour la santé », complète Mélissa, qui suit les recettes de l’influenceuse cuisine @loulouKitchen_ suivie par 4 millions d’abonnés sur Instagram et TikTok.

Depuis environ un an, les réseaux sociaux dédiés à la gastronomie regorgent de recettes à base de sardines, mises en avant comme l’aliment idéal, riche en nutriments (Oméga-3, vitamines, protéines), bénéfique pour la peau et sans inconvénient.

Le Syndicat français des conserveries de poissons a également constaté ce phénomène. « Les ventes de conserves de sardines affichent une croissance continue depuis trois ans, avec une augmentation de 14 % des volumes vendus sur cette période », souligne le syndicat dans une réponse à *20 Minutes*. Une tendance qui s’accompagne d’une hausse sur « l’ensemble des segments de la conserve de poisson, en progression de + 7 % par rapport à l’année dernière (+ 9,1 % pour le thon et + 4,5 % pour le maquereau) ».

Cependant, c’est en délaissant le thon, un peu « terni par sa tendance à stocker le mercure et les métaux lourds », qu’Amel a davantage orienté son choix vers la sardine. En attendant de récupérer sa commande à Farfalou, l’étudiante en droit venue passer quelques jours à Marseille s’interroge : « C’est un peu cher pour ce que c’est [12,90 euros], on se croirait un peu dans le 11e arrondissement de Paris avec son enseigne colorée. Mais bon, que voulez-vous : Marseille se gentrifie, et la sardine aussi. » Elle se souvient d’avoir mangé des sardines grillées il y a quelques années dans un snack du quartier populaire de Noailles, prouvant qu’elles n’avaient jamais réellement disparu.

Bien que le petit poisson soit aujourd’hui en vedette et soit fièrement exhibé sur le Vieux-Port, la sardine n’a jamais vraiment quitté les rassemblements populaires. Chaque 1er mai à Marseille, et ce depuis plus de trente ans, une grande sardinade est organisée à La Plaine par le collectif Massilia Sound System. Des événements similaires se tiennent également dans les villages côtiers autour de Marseille et plus largement en Méditerranée. Depuis 2025, la mairie de Marseille a repris cette tradition dans le cadre de ses festivités estivales.

Ce retour en force survient dans un contexte où la taille du poisson a diminué, passant d’une moyenne de 15 à 11 centimètres en Méditerranée depuis le début des années 2000. Ce phénomène résulte du dérèglement climatique et du réchauffement des eaux, comme l’avait alerté l’Ifremer suite à une étude.