« Deux heures de route pour des graines de chia : le quotidien d’un chef privé auprès des ultrariches »

Des tuiles délicates aux teintes de saumon, des figues fraîches soigneusement tranchées, et des feuilles de chou kale au design graphique… Sur le compte Instagram du chef privé Thibault L’Equilbec, chaque plat, qu’il s’agisse d’amuse-bouche, de plat principal ou de dessert, est présenté avec une élégance remarquable, attirant une clientèle aisée. À seulement 24 ans, ce jeune chef a fait le choix, il y a deux ans, de se lancer dans un secteur en plein essor, avec une croissance de 20 % depuis 2022, d’après la plateforme Ketchain. Fort de huit années d’expérience dans des restaurants étoilés, sous la direction de trois chefs renommés, Thibault a quitté les cuisines traditionnelles pour se consacrer aux dîners privés et aux événements d’affaires.

Le chef évoque son immersion dans le monde de l’ultrarichesse, un milieu qu’il trouve parfois « déroutant ». « Les premiers clients disposant de moyens illimités pour un dîner, on s’y habitue rapidement et on apprend à garder une certaine distance avec cet univers », confie-t-il. En moyenne, ses menus peuvent atteindre 300 euros par personne, sans inclure les boissons.

Ces tarifs élevés lui permettent d’organiser des dîners spectaculaires, où chaque détail est soigneusement orchestré pour susciter des émotions. Thibault a également eu l’opportunité de travailler avec des ingrédients « rarissimes », comme des vins dépassant les mille euros la bouteille, des expériences mémorables pour un amateur de vin tel que lui.

Cependant, cette clientèle fortunée peut parfois avoir une vision déformée des produits gastronomiques. Thibault note que certains clients, notamment dans le cadre privé, cherchent à exhiber des ingrédients coûteux tels que le caviar ou la truffe, parfois de manière excessive. « Ces produits sont délicieux, mais les intégrer partout pour prouver sa richesse frôle le ridicule », déclare-t-il. Ces demandes peuvent compliquer la création de plats équilibrés.

Il se remémore un client qui, à chaque fois, apportait une boîte de truffes à la dernière minute, insistant pour qu’il les intègre dans un menu déjà finalisé. Malgré ses explications sur l’inadéquation de la truffe avec certains plats, il a dû s’exécuter, ce qui a donné lieu à des combinaisons peu harmonieuses, qu’il qualifie de « dégoutantes ».

Au-delà de ces excès, Thibault observe également une impatience marquée chez certains de ses clients les plus riches. Lors d’un service dans une villa en Corse, une cliente a exigé des graines de chia, le contraignant à parcourir deux heures de route pour les obtenir. « Cela illustre une impatience et des attentes mal placées », déclare-t-il, évoquant des « caprices de riches ». Cette même cliente a également demandé un repas entièrement japonais, ce qui était difficile à réaliser dans un endroit isolé.

Malgré ces défis, de nombreuses prestations se déroulent sans accroc, et Thibault décrit généralement ses clients comme « assez soft ». Toutefois, certains oublient sa présence et abordent des sujets personnels, tandis que d’autres le présentent devant les invités, ce qui peut être flatteur ou embarrassant selon le contexte. Le chef préfère désormais travailler avec des entreprises, car les particuliers ont tendance à vouloir « leur chef », ce qui limite les opportunités d’évolution.

Aujourd’hui, Thibault se concentre principalement sur l’organisation de dîners d’affaires et d’événements. Bien qu’il apprécie son métier et encourage les jeunes à s’y engager, il les avertit : « Il est essentiel d’avoir de l’expérience et de la solidité. Ces clients sont habitués au luxe et à des services sur mesure. Ils paient cher, mais leurs exigences sont élevées, et il faut être capable de répondre à leurs attentes. »