QRÂ : Précision sur les dates de péremption, comment l’obtenir ?

Les fabricants doivent réaliser des études scientifiques pour fixer les dates indiquées sur les emballages. En 2020, un groupe d’experts scientifiques de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a rédigé un guide à ce sujet, à la demande de la Commission européenne.

Antoine, habitant de Wemmel, nous a posé la question suivante : « Comment les dates de péremption peuvent-elles être aussi précises ? »

Ces dates ne sont pas établies de manière aléatoire. Les fabricants doivent mener des études scientifiques pour déterminer les dates affichées sur les emballages. Cependant, il est important de distinguer entre les différents types de dates.

### La date « qui fait date » !

Lorsque vous achetez un produit frais et périssable, comme de la viande, du poisson ou des plats préparés réfrigérés, la date figurant sur l’étiquette est une « date limite de consommation » (DLC). Il est précisé « à consommer jusqu’au […] ». Après cette date, l’aliment peut devenir impropre à la consommation et potentiellement dangereux pour la santé. Il est donc essentiel de respecter cette date et de ne plus consommer le produit après son expiration, surtout pour les personnes ayant une santé fragile, comme les très jeunes enfants, les femmes enceintes ou les personnes âgées.

### La date « qualité » garantie

À l’inverse, pour d’autres aliments tels que le riz, les épices ou les pâtes, la date est moins précise et concerne une « date de durabilité minimale » (DDM). On peut lire « à consommer de préférence avant […] ».

Cette mention est généralement réservée pour les produits secs, tels que la farine ou les biscuits, ainsi que pour les conserves. Dans ce cas, cela signifie qu’après cette date, l’aspect, le goût, l’odeur ou la texture, ainsi que les qualités nutritionnelles de l’aliment peuvent se dégrader. Toutefois, il n’y a pas de risque pour la santé si l’on dépasse cette date. Il est recommandé d’utiliser ses sens : regarder, sentir, goûter pour s’assurer de la qualité du produit.

### Tests grandeur nature et guides

Que ce soit pour une date précise ou une période recommandée, les dates de péremption sont établies par les fabricants en suivant une procédure précise.

En 2020, un groupe d’experts scientifiques de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a élaboré un guide à la demande de la Commission européenne. Ce guide fonctionne comme un arbre de décision, permettant aux acteurs de l’industrie alimentaire de sélectionner l’étiquetage le plus approprié pour chaque produit. Il n’existe pas de durée indicative standard pour chaque type d’aliment, car la conservation varie considérablement selon la nature des produits.

Les fabricants doivent évaluer la durée de conservation d’un produit selon plusieurs critères scientifiques et pratiques : la composition de l’aliment, le risque microbiologique (des bactéries comme Listeria ou Salmonella peuvent être présentes), le niveau d’acidité (pH) et d’humidité, le traitement appliqué (le produit est-il pasteurisé, stérilisé, congelé ?), le type d’emballage, ainsi que l’évolution du goût, de l’odeur, de la texture et de l’apparence au fil du temps.

Pour déterminer la date, il convient de prendre en compte « les conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d’utilisation de l’aliment ». Les fabricants doivent suivre plusieurs étapes clés :

– Identifier les micro-organismes susceptibles de se développer dans ce type d’aliment.
– Caractériser les éléments influençant leur croissance.
– Évaluer la croissance de ces micro-organismes dans le produit alimentaire pendant le stockage jusqu’à sa consommation.

L’Agence fédérale pour la Sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a également publié une circulaire sur les dates de durabilité, incluant une annexe détaillant cette approche progressive. Cela aide le secteur alimentaire à déterminer s’il doit utiliser une date limite de consommation (DLC) ou une date de durabilité minimale (DDM) en fonction du produit et des risques associés.

En résumé, le fabricant doit réaliser une série de tests variés :

1. Les tests microbiologiques : conservation du produit et analyse au fil du temps pour déterminer quand les micro-organismes deviennent problématiques.
2. Les tests de stabilité et de vieillissement : observation de la perte de qualité du produit (couleur, goût, croustillant…).
3. Les études de conservation : simulation des conditions réelles de transport et de stockage de l’aliment.

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