Ces chefs cuisinent selon les micro-saisons, sans carte hebdomadaire.

Giulian Maiuri, chef et associé du restaurant Mieux à Paris, affirme : « Avant de parler de saisonnalité, le principal sujet, c’est le produit ». La cheffe Justine Audoin du restaurant Clo souligne que « On reçoit les mercuriales de la plupart de nos producteurs chaque semaine pour savoir ce qu’ils ont à disposition ».

Si cuisiner des produits de saison semble devenir instinctif pour de nombreuses personnes, certains chefs choisissent de travailler avec une attention particulière à la question de la saisonnalité. Cela leur permet de collaborer étroitement avec les producteurs et de repenser leur approche culinaire.

### Cuisiner avec ce que la nature donne

Pour certains chefs, la micro-saisonabilité commence dans les champs, auprès des producteurs. « Avant de parler de saisonnalité, le principal sujet, c’est le produit », indique Giulian Maiuri, chef et associé du restaurant Mieux à Paris. Après vingt ans en cuisine, il affirme s’être distancé d’une gastronomie axée sur des produits rares ou importés : « J’ai longtemps été héritier d’une cuisine très classique, avec beaucoup de produits exotiques, des assemblages complexes. Aujourd’hui, la cuisine se recentre sur des goûts plus simples, plus lisibles. »

Pour lui, la rencontre avec les producteurs joue un rôle crucial dans l’élaboration de la carte. « Le premier travail qu’on a fait, c’est d’aller rencontrer les gens qui produisent : des maraîchers, des éleveurs. On a nourri notre créativité à travers leurs problématiques. » Au restaurant Mieux, la carte change en fonction de ce qui arrive en cuisine. « On cuisine avec ce qu’on reçoit. C’est une cuisine à contrainte : quand il n’y a pas, il n’y a pas. »

Un constat similaire est partagé par la cheffe Justine Audoin, du restaurant parisien Clo, qui explique qu’elle maintient un dialogue constant avec ses fournisseurs. « On reçoit les mercuriales de la plupart de nos producteurs chaque semaine pour savoir ce qu’ils ont à disposition », rapporte-t-elle. « Ce sont eux qui savent le mieux à quel moment un produit est au sommet de sa qualité. »

Cette approche permet également de redonner une place centrale aux produits eux-mêmes : « Quand on reçoit des légumes qui ont été cueillis la veille, qui n’ont même pas encore passé le frigo, il y a une vitalité incroyable dans le produit », décrit-elle. « Dans ces moments-là, notre rôle est surtout de le sublimer, pas de le transformer. »

### Les micro-saisons ou le sens du timing

« La micro-saison, c’est chercher la meilleure version d’un légume à sa maturité », résume Justine Audoin. « On travaille avec des producteurs et des cueilleurs d’un peu partout, parce qu’un même produit ne pousse pas exactement au même moment selon les régions. » L’asperge est souvent citée en exemple, apparaissant d’abord dans le Sud-Ouest avant de remonter progressivement vers le nord de la France. « On peut suivre ce mouvement et prolonger la saison », explique Giulian Maiuri. « Quand il fait trop chaud dans le Sud, on peut encore travailler des asperges produites plus au nord. »

Pour ces deux chefs, cette logique permet surtout de retrouver le vrai goût des produits : « Les produits sont bons quand ils sont de saison et à maturité. Des petits pois frais, on peut presque les manger crus tellement ils sont sucrés. Hors saison, ce sont souvent des produits surgelés ou importés », témoigne la cheffe de Clo.

*Vol au vent servi chez Clo. – Marielle Gaudry*

### Une carte qui change au fil du temps

Une conséquence directe de cette cuisine très dépendante du produit est l’évolution constante des cartes. « Le menu varie du midi au soir et d’une semaine à l’autre », précise Mieux. « Pendant les premières années, la carte changeait presque au quotidien », raconte Giulian Maiuri. « On lutte contre l’idée de standardiser un menu et d’avoir toujours la même chose. »

*Mieux restaurant, Paris. – Mieux*

Ce fonctionnement nécessite aussi une organisation particulière en cuisine. Les chefs commencent souvent par consulter les fournisseurs, puis composent leur menu en fonction de ce qui est disponible : « On regarde ce qu’ils ont de disponible, ce qu’il faut écouler, et on construit la carte autour de ça », explique Justine Audoin. Cette réflexion vise également à valoriser les produits déjà présents en cuisine : « les parures, les chutes, les épluchures qu’on peut transformer en jus ou en purée », détaille-t-elle. « L’idée, c’est de travailler au maximum en zéro déchet et de garder des prix accessibles. »

Mais la créativité culinaire est-elle mise à mal par ce renouvellement constant des cartes ? « Il y a des moments où j’ai l’impression que mon cerveau est passé à l’essoreuse », admet Justine Audoin en riant. « Mais les produits eux-mêmes donnent des idées. Quand un fournisseur me dit ce qu’il a de disponible, j’ai déjà une première base pour créer un plat. » Du côté de Giulian Maiuri, ce renouvellement repose également sur le travail collectif en cuisine : « Tous mes cuisiniers participent à la création : les chefs, les sous-chefs, le garde-manger, les apprentis… tout le monde. On regarde les produits qu’on reçoit et on se raconte une histoire avec eux », explique-t-il.

En fin de compte, cette cuisine en perpétuelle évolution repose sur une philosophie simple : accepter de cuisiner ce que la nature offre et en tirer toute son inspiration. « Pour moi c’est une cuisine sensible », résume Giulian Maiuri. « Une cuisine de l’instinct. »