« Foodisation » : le tourisme ne transforme pas les villes en restaurants.

La gastronomie est un élément important des vacances pour de nombreux touristes aujourd’hui, et les touristes dépensent en moyenne un tiers de leur budget vacances dans leur alimentation et boissons. Selon Jean-Michel Decroly, « s’il n’y a pas de régulation, si ce n’est pas contrôlé d’une manière ou une autre par les pouvoirs publics, cette gentrification de type gastronomique se développe ».

La gastronomie joue un rôle essentiel dans les vacances de nombreux touristes. Qui ne souhaite pas « faire une bonne cave » en France ou se réjouir en recherchant un restaurant qui célèbre la cuisine italienne, reconnue par l’Unesco comme patrimoine immatériel ? Des exemples se multiplient à travers le monde. La gastronomie n’attire pas seulement les touristes, elle influence également leurs choix de destinations.

C’est devenu une véritable tendance. « Cela s’inscrit dans un phénomène plus vaste : le secteur du tourisme transforme chaque coin du monde en un espace scénarisé, commercialisé, disneylandisé », déclare Jean-Michel Decroly, professeur de géographie et de tourisme à l’ULB.

« On peut utiliser n’importe quel terme pour désigner des lieux propices à une consommation rapide. La nourriture devient un moyen de consommer rapidement les caractéristiques d’un territoire, générant satisfaction et plaisir, qui se diffusent facilement sur les réseaux sociaux où l’on photographie son plat et le partage avec ses proches. »

### Vivre une « expérience culinaire »

Avec l’essor des réseaux sociaux, ce phénomène a pris de l’ampleur, notamment avec l’organisation de tours gastronomiques. Par exemple, en Belgique, un site internet propose des parcours gastronomiques à Bruxelles d’une durée de 3h30, dédiés à la dégustation.

Les participants peuvent ainsi passer d’un restaurant à une taverne, pour terminer dans une pâtisserie ou chocolaterie, le tout pour une centaine d’euros. Une formule similaire existe à Bruges, mais à un coût légèrement plus élevé, autour de 130 €. Ce site organise également des parcours semblables en Espagne, en Croatie, au Portugal, en Autriche, et dans bien d’autres pays.

Si cette formule s’est instaurée chez nous, elle n’a pas encore transformé les lieux en profondeur comme c’est déjà le cas dans certaines villes italiennes. Marco Perucca et Paolo Tex ont examiné ce phénomène et publié leur enquête intitulée « La foodification : comment l’alimentation a dévoré les villes », aux éditions Eris (le livre n’est pas encore traduit en français).

Les auteurs soulignent comment plusieurs sites touristiques se remplissent de restaurants et de bistrots tout en se désertifiant de leurs commerces de première nécessité et de leurs habitants, à l’ère où l’expression « expérience culinaire » est devenue tendance.

C’est cette « expérience » qui est valorisée, et elle fonctionne puisque les touristes consacrent en moyenne un tiers de leur budget vacances à la nourriture et aux boissons. « Cette expérience – manger, boire, déguster – est proposée dans la destination. Faire la fête dans la destination devient probablement plus important qu’aller visiter le patrimoine, les monuments historiques ou les musées. Bien que les musées gardent un fort attrait, le tourisme devient de plus en plus expérientiel et festif, peut-être moins ancré dans sa dimension culturelle classique », analyse Jean-Michel Decroly.

Un des effets de cette expérience culinaire est la standardisation de l’offre touristique. Chaque pays a ses spécialités culinaires, mais l’offre touristique devient semblable, peu importe où le touriste se rend. La dernière tendance consiste à dîner dans un « food court », où l’on peut déguster un tour du monde culinaire en une seule soirée, incluant des plats français, belges, chinois, italiens, thaïlandais, libanais, etc.

### Quelle régulation ?

Ces éléments contribuent à faire évoluer le paysage culinaire touristique. « Le problème majeur », dit Jean-Michel Decroly, « est que des activités, commerces, services, attractions, spectacles et hébergements destinés aux touristes vont voir le jour. Le développement de ces lieux sera facilité par le potentiel de profit plus important qu’ils peuvent générer en s’adressant aux touristes, par rapport à une offre destinée à la population locale. »

Par exemple, le prix du ciccheti à Venise ou du pinxos à San Sebastián va augmenter considérablement dans les zones touristiques (ces mets sont des petites bouchées de pain garnies de charcuterie, fromages et autres spécialités).

Pour le professeur de l’ULB, « s’il n’y a pas de régulation, si cela n’est pas contrôlé d’une manière ou d’une autre par les autorités publiques, cette gentrification de type gastronomique va se développer. Cela crée inévitablement des phénomènes de réduction d’accès de la population locale à certains types de services et de commerces. »

À Venise, emblème du surtourisme (mais cela pourrait aussi s’appliquer à Barcelone ou d’autres lieux), de nombreux habitants quittent le centre historique à cause du coût de la vie qui devient inaccessible. Pendant ce temps, les touristes privilégient les restaurants et d’autres « experiences culinaires » au détriment des petites épiceries, entraînant la fermeture ou le déplacement de ces commerces vers des zones moins fréquentées, tandis que de vastes terrasses accueillent ceux qui souhaitent déguster un Negroni, un Limoncello Spritz ou un Cava.

### Des histoires gastronomiques amplifiées sur les réseaux sociaux

Le secteur du tourisme évolue constamment et, hormis la parenthèse de la pandémie de Covid, il continue de croître et de se diversifier. La « foodisation » est un bel exemple.

« Ce qui me frappe », conclut Jean-Michel Decroly, « c’est que de nouveaux besoins sont continuellement créés. À certains égards, cela peut sembler artificiel. Cependant, nous déclenchons l’envie, et il est évident que les réseaux sociaux, notamment Instagram, amplifient ce phénomène, faisant émerger des lieux totalement inconnus il y a dix ans. »

Ces lieux réussissent à capter l’attention, illustrant ce que certains sociologues décrivent comme un « enrichissement par le discours », ou plutôt par les récits partagés, souvent sur les réseaux sociaux, tel un petit stand de frites à Berlin, situé dans d’anciennes toilettes publiques près de sites touristiques. Ce lieu est toujours très fréquenté. Un exemple parmi d’autres, à travers le monde.