Tomate, courgette, avocat, poivron, olive : des fruits déguisés ?

La tomate est considérée comme un fruit sur le plan botanique, mais comme un légume en cuisine. L’avocat est un fruit climactérique qui ne mûrit qu’après sa récolte.

Le retour des jours ensoleillés et des températures plus clémentes est un signe annonciateur. Nous aurons bientôt l’occasion de savourer nos premiers légumes d’été. Bien que les tomates et courgettes cultivées en serre chauffée soient déjà disponibles dans la plupart des supermarchés, il faudra attendre quelques semaines pour déguster celles qui sont cultivées en pleine terre. Pendant que les maraîchers et jardiniers amateurs s’affairent dans leurs potagers, il semble important de raviver un débat toujours aussi passionné. La tomate est-elle un fruit ou un légume ? Qu’en est-il de l’olive, de la courgette, du poivron ou de l’avocat ? Voici quelques éléments d’explication qui, nous l’espérons, répondront à vos interrogations, sans mettre un terme au débat.

La tomate, un débat éternel

« La tomate ? Je me suis déjà posé la question. Mais je dois avouer que je ne sais pas. Je dirais que la tomate est un légume, car je la cuisine de cette façon. » En sortant du marché à Rennes, une femme dépose au fond de son panier les premières tomates grappe de la saison. À ses côtés, sa fille hésite. « Je dirais que c’est un légume. Mais pour la tomate cerise, j’hésite. Je dirais que c’est un fruit ! » En face d’elle, Nicolas est catégorique. « Pour moi, la tomate est un fruit. C’est ce qu’on m’a appris, c’est ce que mes parents m’ont dit quand j’étais petit », témoigne le vendeur travaillant pour un maraîcher local.

Ronan Collet, maraîcher et président de la coopérative bretonne Solarenn, hésite également. « Moi, je me considère comme un producteur de légumes. La tomate est un légume. Mais il est vrai que lorsque je suis dans mes serres, ou que je discute avec des collègues, on parle de nos fruits. Je ne cherche même plus à avoir la réponse », glisse-t-il avec un sourire.

Dans ce débat, chacun a un peu raison. Oui, la tomate est bien un fruit… sur le plan botanique. « Techniquement, le fruit est toujours le produit d’une fleur. C’est l’organe comestible des plantes à fleurs qui suit la fleur et protège les graines, noyaux ou pépins », rappelle le ministère de l’Agriculture.

Cependant, si l’on se base sur la classification culinaire, la tomate est considérée comme un légume. En cuisine, l’analyse repose davantage « sur la manière dont les plantes sont utilisées et leur profil de saveur », explique le Conseil européen de l’information sur l’alimentation. Étant donné que la tomate peut être cuisinée et présente un goût plutôt salé, elle est assimilée à un légume, même si elle peut parfois être sucrée. Ce n’est pas parce qu’un plat contient de la sauce tomate qu’il sera considéré comme sucré-salé. Cela sera en revanche le cas si l’on y ajoute de l’ananas (ce qui est interdit).

La courgette, les poivrons et tout le reste

Cette classification botanique s’applique également à d’autres aliments. Si l’on considère que la tomate est un fruit, cela découle du fait qu’elle est le produit d’une fleur et contient les graines de la plante, destinées à assurer sa reproduction.

Parmi les « légumes fruits », on retrouve un grand nombre d’aliments souvent considérés comme des légumes. La courgette, et aussi les haricots verts, les petits pois, les poivrons, les piments, les courges, les aubergines ou encore le concombre sont donc également des fruits selon la botanique.

Et qu’en est-il de l’avocat ?

Bien que l’avocat pousse sur de grands arbres pouvant atteindre plusieurs dizaines de mètres, il reste un fruit. Issu de la fleur de l’avocatier, il contient un gros noyau, que l’on peut amusant placer dans l’eau pour favoriser sa germination.

Il convient de noter que l’avocat possède une particularité : son fruit ne mûrit pas sur l’arbre. Lorsqu’il est cueilli, il est aussi dur qu’une boule de pétanque. On dit alors qu’il est climactérique. Il ne mûrira qu’après la récolte, une fois qu’il aura émis de l’éthylène, un gaz incolore et inodore. Cela concerne aussi la banane ou le kiwi, qui mûrissent après leur récolte.

Terminons avec l’olive

Produit emblématique de la cuisine méditerranéenne, l’olive est également un fruit. Malgré son goût totalement neutre et son amertume, l’olive est bien le fruit d’un olivier. D’abord verte, elle devient noire lorsqu’elle atteint une maturité complète. Dans une enquête publiée il y a quelques années, l’UFC Que Choisir soulignait que des industriels utilisent régulièrement un procédé artificiel permettant de colorer les olives vertes en noir beaucoup plus rapidement que dans la nature. Pour les identifier, l’association de consommateurs recommande de rechercher l’appellation « olives noires confites » ou de vérifier la présence de gluconate ferreux (E579) dans les ingrédients.