Salon de l’agriculture : Comment ne pas se tromper de pâté de campagne ?

Un pâté de bonne qualité doit être bruns ou rose clair et présenter des morceaux de foie, des bouts de viande plutôt brun rose, avec un gras qui ne doit pas être dominant et qui sera blanc. Si le gras est jaune vif ou si le produit dégage une odeur rancie, il est conseillé de ne pas l’acheter.

Le pâté de campagne, ce mets qui métamorphose un apéritif fromages et cornichons en un moment savoureux, ou qui rehausse un sandwich, mérite qu’on y prête attention. Entre le savoureux pâté artisanal et la version industrielle, la disparité est considérable. Nous avons sollicité Martine Carlier, ingénieure à l’Ifip, l’institut du porc, pour obtenir quelques conseils afin d’évaluer visuellement la qualité d’un produit.

Faites appel à vos sens

Il est conseillé d’éviter les pâtés affichant une couleur rose bonbon. La charcuterie doit présenter une teinte brune ou rose pâle. L’experte recommande de prendre le temps d’observer le produit : « en magasin, il faut examiner l’apparence visuelle, vérifier s’il y a différents types de grains, appelés marquants. On doit apercevoir des morceaux de foie, des morceaux de viande qui seront plutôt brun rosé, et le gras, qui ne doit pas prédominer, doit être blanc ». Tous ces ingrédients doivent être disposés sur la tranche de manière homogène.

Si l’odeur du produit est perceptible, elle doit évoquer des notes de viande, de poivre, d’oignons et parfois d’alcool. En cas d’odeur rance, il est préférable de s’en éloigner. Si le gras visible est d’un jaune vif, remettez immédiatement le produit sur l’étagère. La prochaine fois que vous serez en face du rayon, gardez ces éléments à l’esprit. Un bon pâté de campagne se reconnaît à son apparence, son odeur et son goût.