Une vingtaine de restaurants bruxellois soutiennent « Let eat stew » pour les éleveurs.

Les pièces de viande telles que le jarret, les flancs ou les colliers sont peu présentes au menu des restaurants en comparaison avec l’entrecôte, le filet pur ou la bavette. Victor Cornet, chef du restaurant « Affable », a ouvert son établissement en septembre à Woluwe-Saint-Lambert et attend un arrivage de viande de la coopérative Farm for Good ce jeudi.

Les amateurs de viande apprécient généralement des morceaux comme l’entrecôte, le filet pur ou la bavette. En revanche, des coupes telles que le jarret, les flancs ou les colliers sont souvent négligées. Rares sont les restaurants qui les proposent. C’est dans ce contexte que la coopérative wallonne Farm for Good a décidé de revitaliser d’anciennes recettes en mettant en avant ces morceaux parfois moins prisés.

La raison ? Les éleveurs de bovins ont du mal à rentabiliser la vente d’une carcasse lorsqu’ils doivent vendre certaines pièces sous forme de viande hachée. Par exemple, le jarret peut se vendre autour de 18 euros le kilo. Cependant, si aucune demande ne se manifeste, il finira haché, dévalué à environ 10 ou 12 euros le kilo. Donatienne Van Houtrive, CEO de Farm for Good, explique : « Ces pièces de viande peuvent être travaillées dans des recettes mijotées et donc faire profiter les consommateurs d’excellentes recettes peut-être moins connues. »

Victor Cornet, chef du restaurant « Affable », ouvert depuis septembre à Woluwe-Saint-Lambert, compte bien appliquer cette approche. Il attend une livraison de viande de la coopérative ce jeudi et sait déjà comment l’utiliser. Il déclare : « On va retravailler la carbonade flamande mais à la Bruxelloise. Donc on va préparer ce ragoût typiquement belge mais au lieu de travailler avec de la bière brune flamande, on va travailler avec la Cantillon, donc remplacer par une bonne gueuze, car il y a beaucoup plus de fraîcheur, une belle acidité. Et puis ça vient de chez nous. »

L’initiative de Farm for Good constitue également une réponse modeste et locale à l’accord de libre-échange récemment signé entre le Mercosur et l’Union européenne. « À notre petite échelle, on essaie de faire ce qu’on peut pour soutenir nos agriculteurs, que ce soit en Belgique ou même un peu plus loin, » poursuit Victor Cornet. « Je ne comprends pas comment il y a encore des restos ou même des magasins qui peuvent aller chercher de la viande en Amérique du Sud, que ce soit juste pour la qualité… On a tout ce qu’il faut ici donc je ne comprends pas. »