Qui a réellement inventé la charmoula : mythe ou légende urbaine ?

Le premier jour du Aïd el-fitr, le déjeuner familial chez les Sfaxiens et les Djerbiens se compose essentiellement de «Charmoula», accompagnée de «Hout emellah», tel que le mérou, le mulet ou la morue. Certains spécialistes de l’histoire culinaire soutiennent l’hypothèse d’une origine berbère ou romaine, voire juive.

Il existe des plats dont la préparation est systématiquement associée à des fêtes religieuses. C’est le cas de la mloukhiya, du couscous et surtout de la célèbre charmoula, notamment dans la région de Sfax, au centre-est de la Tunisie, et sur l’île de Djerba.

Quelle est donc l’origine de ce plat salé qui allie un ragoût de raisins secs et d’oignons à du poisson séché ?

Le premier jour du Aïd el-fitr, après un mois de jeûne et de dévotion, le déjeuner familial des habitants de Sfax et de Djerba se compose principalement de « Charmoula », parfois orthographiée « Chermoula », accompagnée de « Hout emellah » (qui signifie poisson salé), tel que le mérou, le mulet ou la morue, surnommée « Baccalà », un terme d’origine italienne.

Selon une légende urbaine, l’origine du mot « Charmoula » serait probablement une combinaison des mots « Charles » et « Moula ». Cette théorie rejoint une autre légende, qui, elle, trouve son origine sur les côtes méditerranéennes d’Asie Mineure et attribue l’invention de ce plat à un certain Károlos Moulas, un marin grec dont le bateau aurait fait naufrage sur les rivages de Turquie, emporté par une tempête en mer Égée.

Dernier survivant et affamé, Károlos (équivalent de Charles dans les langues francophones et anglophones) se serait servi des raisins secs trouvés dans l’épave de son navire et de quelques oignons pour concocter une sorte de purée. Le mélange s’est avéré convaincant et la « Charmoula » est née !

Pour ajouter un peu de protéines à son plat, le naufragé n’a eu d’autre option que d’accompagner sa création de poisson séché. La texture du plat a rapidement séduit en Anatolie.

Ce mets a ensuite été introduit sur les côtes tunisiennes, en particulier à Sfax et à Djerba, grâce aux navires marchands, devenant ainsi un plat emblématique du Aïd el-fitr. Les habitants de Sfax et de Djerba l’ont adopté, en y apportant leurs propres variations.

Entre mythe et réalité, cette légende méditerranéenne apporte un soupçon de folklore sympathique autour de Károlos Moulas, surnommé « Charles » Moula, personnage qui est probablement le fruit de l’imaginaire collectif.

Ce plat typiquement maghrébin est également ancré dans les traditions culinaires de nos voisins algériens et marocains. Enfin, certains experts en histoire culinaire évoquent une origine berbère, romaine, voire juive ! Chacun propose donc sa propre version de l’histoire.