Nabeul : Les minotiers ne cèdent pas à la crise

La minoterie de Mohamed Darmoul à Bir Chellouf et celle de la famille Baâtout à Sidi Maâouia utilisent des moulins à meules verticales de la marque danoise «Diamant» pour produire des farines et des épices de qualité. Mohamed Darmoul, âgé de 86 ans, continue d’exploiter sa minoterie depuis 1995, avec l’aide de son petit-fils Mahran.

La minoterie de Mohamed Darmoul à Bir Chellouf et celle de la famille Baâtout, meuniers de génération en génération à Sidi Maâouia, attirent depuis des décennies les visiteurs par leur authenticité et leur savoir-faire. Elles produisent des farines et des épices de qualité, des produits de niche prisés par les ménagères et les amateurs de cuisine maison, particulièrement durant le mois sacré de Ramadan.

La Presse — À Nabeul, le meunier est plus qu’un simple artisan. Il est essentiel à la vie d’un village et à la richesse du patrimoine gastronomique local. Dans une région comme le Cap Bon, où épices, condiments et céréales sont ancrés dans la culture culinaire, la minoterie, un moulin moderne et mécanisé, convertit les denrées en farine ou en poudre. Cela inclut le plat traditionnel tunisien « baissa », un mélange de céréales (orge, blé) et de légumineuses (pois chiches, lentilles) torréfiées et moulues, agrémenté d’épices (anis, fenouil, coriandre). Sans meunier, il n’y a ni pain ni pâtisserie.

Un savoir-faire qui ne s’apprend pas dans les livres

Ce métier, exercé avec sérieux, nécessite une maîtrise d’un savoir-faire qui ne peut être acquis dans des livres. Aujourd’hui, il continue de fasciner grâce à la richesse des gestes et à la préservation des traditions.

C’est le cas de Mohamed Darmoul (86 ans), le doyen des meuniers de la cité des Potiers.

Il se souvient des meules « à repiquer » et du fait que son travail lui prenait plus de douze heures par jour, tous les jours de la semaine. Ses seules périodes de repos forcées ont eu lieu lors des confinements liés à la pandémie de Covid-19.

Rester opérationnel à la tête de sa minoterie à Bir Chellouf depuis 1995, avec l’aide de son petit-fils Mahran, témoigne de sa volonté.

Mohamed Darmoul ne parle jamais de retraite. Il sait que le jour où il cessera son activité, son petit-fils continuera son travail, surtout après l’avoir bien formé, même si les jeunes se montrent souvent réticents à embrasser ce métier qu’ils jugent trop difficile, trop sale et trop lent. Ainsi, il persiste, avec des gestes précis, un regard serein et une nostalgie pleine de souvenirs.

« Parfois, je parle aux machines. Je leur dis : tenez bon, on est encore là », souligne-t-il

M. Darmoul témoigne d’une passion inébranlable pour son métier, passant l’intégralité de sa journée dans son moulin, à régler minutieusement les machines et les rouages pour produire divers types de farines.

« La semaine précédant le mois de Ramadan est très active pour de nombreux Tunisiens qui rassemblent les condiments et épices nécessaires pour le mois saint. Notre activité atteint son sommet lors des trois premiers jours de Ramadan et surtout lors de la dernière semaine, période de préparatifs pour l’Aïd Esseghir (Aïd el-Fitr), notamment pour les pâtisseries : farine de pois chiche ou de sorgho pour la « Ghraïba », fruits secs à moudre, etc. », explique Mohamed Darmoul.

Le moulin de M. Darmoul n’est pas le seul attrait à Nabeul. Celui des Baâtout à Sidi Maâouia est également renommé pour la qualité de ses services. Établie en 1935 par Chedly Baâtout, cette entreprise familiale a su évoluer avec le temps et est désormais dirigée par son petit-fils Sahbi, sous la direction de son maître-meunier Tahar Zouadi (43 ans).

« Questions de qualité »

« Le métier de meunier est intimement lié à la qualité à chaque étape de la production. Les enjeux sanitaires et technologiques sont primordiaux. Il faut avoir une connaissance approfondie des variétés de céréales (sorgho, blé, orge, maïs, seigle, etc.), des épices (curcuma, cumin, piment, carvi, etc.) et de leurs caractéristiques, maîtriser les mélanges de grains et des ingrédients qui donnent des farines spécifiques, être capable d’anticiper la texture et les propriétés que la farine conférera à une pâte ou à une douceur… », souligne Tahar Zouadi. « C’est donc un métier exigeant, passionnant et valorisant, car ces farines de qualité jouent un rôle central dans notre alimentation. À Nabeul, une minoterie acquiert renom grâce à la qualité et la fraîcheur de ses produits, particulièrement grâce au bon dosage des ingrédients de la “baissa”. »

Les épices, notamment le paprika et le curcuma, ainsi que l’harissa traditionnelle, occupent une place de choix à Nabeul. Les minoteries sont particulièrement fréquentées durant le mois de Ramadan.

« Au mois de Ramadan, les ménagères se précipitent dans notre moulin pour faire leurs courses. Beaucoup de nos clients préfèrent apporter leurs denrées afin de les transformer en farine, notamment le maïs ou l’orge qui sert à préparer la base des soupes. Néanmoins, les épices restent les produits les plus demandés par les habitants et les visiteurs de Nabeul, en particulier notre paprika, notre curcuma et, bien entendu, notre produit emblématique, l’harissa », indique M. Zouadi.

Il est évident qu’un meunier sait interpréter son moulin comme un musicien déchiffre sa partition. Il perçoit les vibrations, écoute les sons, observe les poussières et s’adapte en permanence.

« Le métier de meunier se transmet souvent de père en fils ou d’artisan à apprenti. Il n’existe pas d’école officielle : l’apprentissage se fait par l’observation, la répétition, l’expérimentation et surtout en écoutant les anciens, sans oublier l’entretien constant du moulin et de nos machines “Diamant” », conclut le maître de céans.