L’huile d’olive tunisienne : ce que l’étiquette ne révèle pas

Wajdi Dhibi a relevé que la consommation d’huile d’olive à l’échelle nationale demeure modeste, distancée par celle des huiles végétales subventionnées. Il a expliqué que la qualification d’extra-vierge obéit à des critères mesurables, dont la pression à froid à une température inférieure à 27 degrés Celsius et un taux d’acidité totale inférieur à 0,8 %.

Le spécialiste en agroforesterie, Wajdi Dhibi, a dressé un constat sans complaisance sur la relation des Tunisiens avec leur huile d’olive. Il a observé que l’étiquetage est insuffisant, que la consommation locale est en baisse par rapport aux huiles végétales subventionnées et que les critères de qualité sont largement méconnus du grand public. Son analyse technique et pratique vise à mieux informer le consommateur face aux rayons et aux moulins.

Lors d’un entretien avec Express FM, Wajdi Dhibi a immédiatement mis en lumière la place réelle de l’huile d’olive dans les habitudes alimentaires tunisiennes. Il a noté que sa consommation est modeste au niveau national, dépassée par celle des huiles végétales subventionnées largement présentes dans les foyers.

Selon lui, cette situation illustre un contraste persistant entre la production d’un pays exportateur majeur et l’appropriation locale d’un produit pourtant profondément enraciné dans la culture culinaire du pays.

En ce qui concerne la classification, le spécialiste a précisé que l’huile d’olive tunisienne peut être analysée selon un cadre géographique et variétal. Les huiles produites dans le nord, le sahel et le centre du pays possèdent des profils organoleptiques distincts, influencés par les conditions climatiques de chaque région, telles que la température, la nature du sol et les variétés cultivées.

Chaque terroir confère à l’huile des caractéristiques spécifiques : légèreté, arômes herbacés, intensité gustative ou notes plus douces. Cependant, il a déploré que cette richesse identitaire ne soit pas reflétée sur les étiquettes des produits disponibles sur le marché, qui se contentent généralement de l’appellation « huile d’olive extra-vierge », sans mention d’origine géographique ni de variété.

Wajdi Dhibi a précisé que la qualification d’extra-vierge n’est pas simplement une mention commerciale, mais qu’elle repose sur des critères mesurables. La première exigence est celle de la pression à froid : l’extraction doit se réaliser à une température inférieure à 27 degrés Celsius, de préférence autour de 25 degrés. Au-delà de ce seuil, bien que le rendement en volume augmente, la qualité en pâtit.

La seconde exigence concerne le taux d’acidité totale, exprimé en acides oléique et linoléique pour 100 grammes : celui-ci doit être inférieur à 0,8 %, l’excellence se trouvant généralement autour de 0,3 %.

Enfin, il a souligné l’importance des polyphénols, des antioxydants naturels qui participent au renouvellement cellulaire et fournissent à l’huile extra-vierge ses bienfaits thérapeutiques reconnus.

Wajdi Dhibi a également mis en avant la qualité intrinsèque de l’olive au moment de la récolte comme condition préalable indispensable. Une olive cueillie à maturité optimale, dans de bonnes conditions d’hygiène et conservée dans des contenants aérés, est la base d’une huile extra-vierge irréprochable.

À l’inverse, une olive dégradée ou cueillie en dehors de son cycle optimal verra son taux d’acidité dépasser les 0,8 %, la rendant éligible à la catégorie de l’huile d’olive vierge normale, dont l’acidité totale varie entre 0,8 % et 2 %.

Cette catégorie, a-t-il observé, peut encore être utilisée en cuisine, bien qu’elle ne présente plus la même concentration en polyphénols ni les mêmes qualités gustatives.

Le spécialiste en agroforesterie a aussi évoqué une troisième catégorie, moins valorisée : l’huile dite « lampante », provenant d’olives tombées, détériorées ou mal stockées. Destinée au raffinage avant d’être réorientée vers des applications industrielles telles que la fabrication de savon ou de produits cosmétiques, elle peut également recevoir une addition d’huile extra-vierge afin d’améliorer partiellement ses caractéristiques avant sa commercialisation.

Concernant les idées reçues, Wajdi Dhibi a formellement contesté l’idée que la couleur soit un indicateur fiable. Des techniques de manipulation peuvent influencer la teinte d’une huile, et seule une analyse en laboratoire, notamment la mesure du taux d’acidité totale, peut déterminer sa qualité réelle.

Il a ajouté que des personnes expérimentées peuvent, grâce à l’olfaction, détecter certains défauts, comme un stockage inadéquat ou des arômes de fermentation, mais que cette compétence est principalement réservée aux spécialistes.

L’intervenant a recommandé de vérifier l’état des olives, qui doivent être stockées dans des filets ou des caisses aérées, d’examiner leur état sanitaire, et de questionner le moulinier sur la température de pressage utilisée.

Il a rappelé qu’un consommateur est en droit d’exiger que ses olives soient pressées à 25 degrés, même si certains producteurs souhaitent augmenter ce seuil pour maximiser le volume extrait.