Le Makroudh tunisien : fusion réussie de la culture arabe et amazighe

Le Makroudh tunisien est ancré en Tunisie depuis l’époque aghlabide au IXe siècle. Kairouan a accueilli le premier festival national du makroudh en mai 2008 pour célébrer ce bijou du patrimoine local.

Véritable fierté tunisienne, le Makroudh représente le patrimoine culinaire de la Tunisie, notamment celui de Kairouan, et est un délice local réputé à l’échelle internationale.

Bien qu’il soit populaire dans tout le Maghreb, le makroudh a ses origines en Tunisie, remontant à l’époque aghlabide au IXe siècle.

### De la mosquée à la cuisine

Des historiens ont relevé des références à une pâtisserie similaire nommée Al-Khoshklan dans des manuscrits andalous du XIIe siècle. Toutefois, le Makroudh tunisien est le fruit d’un mélange culturel : il intègre des éléments berbères avec l’utilisation de la semoule, des influences arabes grâce à la pâte de dattes, et des traditions méditerranéennes passant par l’huile d’olive.

Selon les légendes transmises par les aînés, le terme « makroudh » s’inspire de la forme en losange du gâteau. Les récits locaux affirment que cette forme évoque les motifs géométriques des stucs et des plafonds des mosquées de Kairouan, y compris la Grande Mosquée. Les anciens racontent que, après la prière, les femmes de Kairouan auraient voulu faire entrer la beauté de l’architecture religieuse dans leur cuisine, donnant ainsi naissance à ces biscuits dorés. Kairouan a d’ailleurs organisé le premier festival national du makroudh en mai 2008 pour honorer ce trésor du patrimoine local.

### Le Makroudh de Kairouan

Le Makroudh est confectionné à partir d’une pâte composée de semoule de blé dur et d’huile d’olive, garnie d’une pâte de dattes et aromatisée avec de la cannelle et de l’eau de fleur d’oranger. Traditionnellement, il est frit puis trempé dans un sirop de sucre ou de miel, créant un contraste irrésistible entre son extérieur croustillant et son cœur fondant. Bien que la version classique soit préparée avec des dattes, Kairouan propose des variantes aux amandes, au sésame ou aux figues. Plusieurs artisans locaux sont renommés pour préserver la recette la plus authentique au cœur de la médina.

### Tuniso-Algérien

Lié à l’essor de la culture arabo-musulmane et à l’héritage berbère au Maghreb, chaque pays a adapté le Makroudh suivant ses traditions locales. Bien que ce dessert soit un incontournable de la pâtisserie tunisienne, il est également un emblème de la cuisine maghrébine, dont les origines s’étendent sur plusieurs siècles.

En Algérie, le makroudh fait également partie intégrante de la culture culinaire nationale. Certaines théories suggèrent que ses origines se trouvent dans les oasis du Mzab ou les steppes de Sétif. Comme en Tunisie, il est surnommé le « roi de la siniya » (le plateau de l’Aïd). Il est étroitement associé au Ramadan, à l’Aïd et au Nouvel An Amazigh (Yennayer) célébré dans certaines régions algériennes.