La Harissa Hloua : or blanc mêlant héritage et saveurs.

La Harissa Hloua, également appelée Kalb El Louz, est une douceur maghrébine qui remonte au XVIIe siècle et qui est sur toutes les tables Maghrébines aujourd’hui. Selon les zones géographiques, la Harissa Hloua est désignée par différents noms tels que « Kalb El Louz » à Alger et « Chamia » dans l’Ouest algérien.

La Harissa Hloua, également appelée Kalb El Louz, est une douceur emblématique du Maghreb, incontournable durant les soirées de Ramadan en Tunisie, au Maghreb et dans plusieurs pays arabes. Bien plus qu’une simple friandise, ce gâteau représente un véritable métissage culturel.

### Un héritage andalou aux racines multiples

L’histoire de ce dessert remonte au XVIIe siècle. Bien que les historiens aient du mal à établir une date précise pour l’invention de cette recette, une théorie prédomine : celle de l’héritage de la pâtisserie andalouse, apportée au Maghreb lors des migrations du XVIIe siècle. Aujourd’hui, cette pâtisserie figure sur toutes les tables maghrébines.

En Algérie, la ville de Constantine est souvent considérée comme le berceau de cette recette. Selon les régions, les noms varient : à Alger, on parle de « Kalb El Louz » (cœur d’amandes), tandis qu’à l’Ouest algérien, on utilise le terme « Chamia ». En Tunisie et à l’Est de l’Algérie, ce mets sucré est désigné sous le nom de « Harissa Hloua ».

Bien qu’elle partage des racines avec le Kalb Ellouz algérien ou la basboussa orientale, notamment égyptienne, la version tunisienne se distingue par sa texture plus aérienne et l’ajout d’eau de géranium (Aterchia), qui lui donne son parfum floral unique, typique de la Tunisie.

### Une étymologie loin du piment

Le terme « Harissa » peut prêter à confusion pour ceux qui ne sont pas familiers. Loin de faire référence au piment, ce mot désignait auparavant l’action de broyer ou d’écraser (harasa en arabe).

Dans cette version sucrée, ce verbe illustre le travail minutieux de la semoule et des amandes, malaxées jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène. Ainsi, bien que la Tunisie soit célèbre pour sa harissa piquante, elle possède également ce trésor sucré, la Harissa Hloua, aux saveurs douces.

Ce gâteau de semoule est devenu un emblème de la douceur de vivre tunisienne.

### Les secrets d’une réussite parfaite

La préparation de ce joyau culinaire repose sur des ingrédients nobles : semoule, sucre, beurre fondu et amandes. Les pâtissiers d’antan s’accordent sur un secret de fabrication essentiel : la patience. Ils recommandent de préparer le mélange la veille pour permettre aux grains de semoule de s’imprégner des saveurs et de se ramollir.

Ils soulignent également qu’un principe fondamental est à respecter : à la sortie du four, lorsque le gâteau est encore brûlant, il doit être généreusement imbibé d’un sirop de sucre parfaitement froid. Cette différence de température est ce qui garantit la texture fondante et le cœur sirupeux qui font la renommée de la Harissa Hloua.