La Ghrayba Tunisienne, une douceur liée à un passé joyeux.

La Ghrayba est un biscuit sablé indissociable de la fête de l’Aïd al-Fitr et est considérée comme l’un des piliers de la pâtisserie tunisienne. Bien que très ancrée localement, la Ghrayba daterait du XVe siècle et partage des origines communes avec le Montecao d’Andalousie.

Au cours des derniers jours de Ramadan, une fois que l’on pénètre dans les ruelles de la Médina, une douce odeur de pois chiches grillés et de beurre clarifié vient immédiatement nous envelopper. Une chaleur sucrée envahit nos sens.

Cette ambiance éveillera une profonde nostalgie, évoquant un passé éloigné où les mères retroussaient leurs manches pour s’affairer en cuisine, préparant les irrésistibles douceurs de l’Aïd, en particulier la Ghrayba.

Ce rituel populaire fait resurgir les odeurs de pois chiches grillés qui imprègnent l’air. On se remémore les images d’antan où des plateaux de Ghrayba étaient portés jusqu’au four du quartier, suscitant des moments de joie inégalés. En forme de petit cylindre incliné ou de losange, la Ghrayba n’est pas qu’un simple biscuit sablé.

Cette délicatesse de la pâtisserie tunisienne, bien que présentant une apparence modeste et une géométrie simple, dissimule une texture d’une douceur incomparable qui fond à peine sur la langue, évoquant la douceur d’un sable fin.

Qu’elle soit à base de pois chiches (Homs), de sorgho (Droô) ou de farine (Bidha), la Ghrayba va au-delà du simple gâteau traditionnel. Ce trésor à la texture unique et fondante raconte une histoire, reflète une identité et rend hommage à une culture ancestrale façonnée par la patience et le partage.

La Ghrayba, ce joyau national vieux de plus d’un siècle, mérite d’être mise à l’honneur, car elle représente un voyage émotionnel riche en souvenirs.

Ce que cache l’appellation

La Ghrayba est sans conteste l’un des incontournables de la pâtisserie tunisienne, intimement liée à la célébration de l’Aïd al-Fitr. Ce biscuit sablé, par son nom, suggère des significations à la fois « étrangères » et « singulières », désignant une douceur qui se distingue des autres.

En effet, la texture friable et sableuse de la Ghrayba est unique par rapport à d’autres gâteaux traditionnels, généralement plus denses, sucrés et coûteux. La Ghrayba, pour sa part, est singulière, simple, modeste, mais d’une douceur extrême.

Origine et légendes

Bien que profondément enracinée localement, la Ghrayba remonterait au XVe siècle, partageant des origines avec le Montecao d’Andalousie. La légende raconte qu’après la chute d’Al Andalous, des Andalous arrivèrent au Maghreb avec quelques denrées, dont la manteca, qui signifie graisse en espagnol.

Le Montecao andalou était à l’origine un biscuit préparé à base de saindoux. Toutefois, lorsqu’il arriva au Maghreb, les Andalous durent s’adapter et remplacèrent cette matière grasse par du beurre clarifié (smen) ou de l’huile.

Une fois en Tunisie, le Montecao était d’abord confectionné selon sa version originale : celle à base de farine de blé, blanche. La Tunisie a cependant développé des variantes uniques, notamment la Ghrayba jaune faite avec de la farine de pois chiches et la Ghrayba grise à base de sorgho.

C’est d’ailleurs la version jaune aux pois chiches qui a remporté le concours pour devenir le « gâteau traditionnel culte » de l’Aïd tunisien. Moins coûteuse que les pâtisseries aux fruits secs (comme la Baklawa), elle permettait à toutes les familles de tout budget de célébrer l’Aïd avec dignité.

Néanmoins, comme toutes les douceurs traditionnelles qui se renouvellent, la Ghrayba a également évolué. Aujourd’hui, elle intègre parfois des pistaches, des fruits secs, voire du praliné et du chocolat, pour un résultat d’un délice exceptionnel.