Dans la Cité des Potiers, un amour pour la zlabia en dentelle.

La zlabia, une pâtisserie frite, demeure une spécialité de la ville de Nabeul, souvent recommandée après une journée de jeûne pour éviter l’hypoglycémie. Le regretté Abdelkader Najjar, connu sous le nom de « Bay Gader », avait participé à plusieurs événements internationaux, notamment l’Exposition coloniale internationale de Paris en 1931, où il reçut une médaille d’or.

Cette spécialité sucrée traditionnelle d’Orient, produite à Nabeul, était autrefois essentielle lors des soirées de Ramadan dans les palais des trois derniers souverains de la dynastie husseinite (Ahmed II Bey, Moncef Bey et Lamine Bey). Elle nécessitait un transport en charrette jusqu’aux sérails du Bardo, de Carthage ou d’Hammam-Lif, dans des emballages hermétiques en terre cuite, qui sont encore utilisés aujourd’hui.

La Presse — Bien que les mkharek (beignets au miel, généralement ronds ou allongés) soient connus comme une spécialité de Béja, la zlabia — une pâtisserie frite se situant entre le gâteau et la confiserie — reste une spécialité de la ville de Nabeul, recommandée après une journée de jeûne pour éviter une hypoglycémie. Ibn Al-Roumi, grand poète arabe du IXe siècle, lui a même dédié un poème.

Les familles Slimane, Najjar, Tanouis, Machat, Hammouda, etc. : une histoire de familles !

Il est bien connu que les anciens maîtres-pâtissiers de Nabeul — Mohamed Abdelaziz Slimane, la famille Tanouis, la famille Machat et le célèbre Abdel Kader Najar — excellaient dans la confection de cette délicieuse confiserie ramadanesque, si délicatement ajourée, qu’elle pouvait aisément être comparée à de la dentelle. C’est encore le cas aujourd’hui pour Anouar Najjar, Said Salah (le doyen des pâtissiers à Nabeul) et les frères Hammouda à Dar Chaâbane El-Fehri.

En effet, cette confiserie traditionnelle orientale «Made in Nabeul» était, pour longtemps, la star des soirées ramadanesques dans les palais beylicaux des trois derniers souverains de la dynastie husseinite (Ahmed II Bey, Moncef Bey et Lamine Bey), nécessitant un transport en charrette jusqu’aux sérails du Bardo, de Carthage ou d’Hammam-Lif, dans des emballages hermétiques en terre cuite, aujourd’hui encore en usage.

«Pour les livraisons à SAR le Bey de Tunis et à ses vizirs, les manufactures de céramique les plus réputées de Nabeul rivalisaient d’habileté pour concevoir les plus beaux emballages en terre cuite émaillée, finement décorés, enluminés et calligraphiés. Cheikh Mohamed Tahar Khayati, calligraphe à ses heures, était très sollicité pour cette tâche», indique M. Mohamed Rached Khayati, spécialiste du patrimoine nabeulien et membre de l’Association pour la sauvegarde de Nabeul (Asvn). «La zlabia de Nabeul a acquis cette réputation parce que des maîtres-pâtissiers se sont investis dans cette activité, typique de toute la Tunisie, mais sans pareil en termes de production nabeulienne pure».

Une renommée internationale

Parmi ces artisans pâtissiers de renom, le regretté Abdelkader Najjar, affectueusement surnommé «Bay Gader» par les Nabeuliens, dont l’échoppe était située à «Bab Bled», à l’entrée des souks couverts, était un emblème de cette tradition. Il a participé à des événements internationaux prestigieux comme l’Exposition coloniale de Paris en 1931, qui lui a valu une médaille d’or, la seconda Mostra internazionale d’arte coloniale à Naples en 1934, l’Exposition universelle de Bruxelles en 1935, la Foire commerciale de Lille en 1938, la Foire internationale de Lyon en 1939, ainsi que l’Exposition de Philadelphie de 1926, célébrant le 150^e anniversaire de la déclaration d’indépendance des États-Unis.

«Outre son talent en pâtisserie, “Bay Gader” était également un excellent chanteur soufi. N’avait-il pas été membre de la prestigieuse troupe soufie de Cheikh Khemaïs Ternane à Bizerte avant de rejoindre celle du mythique Jaghali à Nabeul ?», souligne M. Khayati.

D’autres maîtres de la zlabia nabeulienne ont également laissé leur marque, comme le regretté Mohamed Abdel Aziz Slimane, dont la boutique se trouvait près de la Grande mosquée. En plus de sa dextérité à manier la zlabia, «Sidi Mohamed» — comme l’appelle son épouse «Lella» Zakia Gastli — était connu pour son érudition.

«Pour répondre à la grande commande de SAR le Bey, ma mère disait que “Bay Gader” Najar sollicitait mon grand-père, Mohamed Ben Abdel Aziz Slimane. À l’époque, les maîtres-pâtissiers s’entraidaient pour respecter les délais de livraison des zlabia pour le palais beylical», explique sa petite-fille Neïla.

Safran et eau de fleur d’oranger

En dehors des Slimane et des Najjar, la zlabia des Machat, dont l’atelier était installé sur le chemin de «Bab Bled» à «El Mahfar», ainsi que celle des Kaouel (des Nabeuliens établis à Tunis, près de «Bab Djedid»), était également réputée pour son raffinement.

«Cependant, la famille pionnière en la matière était les Tanouis, un nom désormais disparu faute de descendance mâle», précise M. Khayati.

Aujourd’hui, le neveu d’Abdelkader Najjar, Anouar, perpétue cette tradition durant chaque rotation saisonnière du mois de Ramadan. De son côté, Said Salah (82 ans, originaire d’EL Ferch à Ghomrassen), ancien bras droit de Salah Najjar, confectionne ses délicieuses fritures tout au long de l’année, entre «ftayer», bamabalounis, makroudh et fricassés.

«La spécificité de la zlabia de Nabeul par rapport à celle des autres régions réside dans sa préparation à base de semoule fine, de farine, de cannelle en poudre et de curcuma (pour la couleur)», précise Said Salah, le doyen des pâtissiers à Nabeul. «Certains maîtres pâtissiers, comme Si Mohamed Abdelaziz Slimane, remplaçaient le curcuma par du safran pour donner une couleur éclatante et un goût légèrement safrané à la zlabia, sans oublier l’ajout d’eau de fleur d’oranger dans la pâte : c’était sa signature ! Aujourd’hui, le curcuma est davantage utilisé car le safran est devenu plus cher», ajoute-t-il.

La «zlabia maxi» de Pariente

Il ne fait aucun doute que la Cité des Potiers a été le bastion de la zlabia en Tunisie, se vantant d’avoir toujours eu une corporation de pâtissiers traditionnels majoritairement issus de la ville, ainsi que quelques Ghomrasnis du sud tunisien rencontrés dans les faubourgs, tel «Am Said».

«Néanmoins, Nabeul comptait aussi une pâtisserie renommée appartenant à un juif de la ville nommé Pariente («Barinti» en arabe). Il faisait une excellente citronnade et d’autres douceurs, et avait sa boutique près du chausseur “Martine”, rappelle M. Mohamed Rached Khayati. «Sa zlabia était très prisée par les musulmans de la ville qui se pressaient devant son échoppe reconnaissable à la “zlabia maxi” enveloppée de cellophane, qui pendait au-dessus de la porte tout au long du mois de Ramadan», conclut-il.