Bourek : l’accompagnant essentiel de la soupe algérienne pendant Ramadan

Le bourek algérien est considéré comme le compagnon indissociable du mois de Ramadan en Algérie. À Alger, on offre des cigares de « Bourek » à la viande, tandis qu’à Annaba, on propose un bourek carré généreux avec un œuf coulant à l’intérieur.

Ancien de plusieurs siècles, le bourek a réussi à traverser les frontières pour devenir un incontournable du mois de Ramadan en Algérie.

Plus qu’un simple plat, ce cigare croustillant salé représente un véritable rituel culinaire qui narre une histoire maghrébine faite de conquêtes, de transmissions familiales et d’une identité culinaire riche.

Une odyssée ottomane

Le bourek algérien correspond aux bricks que l’on trouve en Tunisie. Son histoire est celle d’un aliment qui puise ses racines dans l’Asie centrale nomade avant d’être perfectionné à la cour des sultans d’Istanbul.

Le mot vient de l’appellation turque « börek », qui désignait à l’origine tout plat composé d’une pâte roulée. Avec l’expansion de l’Empire ottoman, cette recette a quitté ses terres d’origine pour s’installer au Maghreb, notamment dans les cuisines de la Régence d’Alger.

En Algérie, tout comme en Tunisie, le bourek a connu sa plus belle transformation. Alors que ses homologues turcs ou balkaniques privilégient souvent la pâte feuilletée ou la pâte yufka, le bourek algérien utilise la feuille de dioul, tandis que le brick tunisien opte pour la malsouka.

Ces deux pâtes maghrébines se ressemblent par leur fine pellicule de semoule, soigneusement élaborée par des femmes sur de grandes plaques de cuivre. Il s’agit d’une pâte légère offrant un croquant inimitable.

Le rite du Ramadan

Tout comme en Tunisie, où les bricks en triangle ou les doigts de Fatma ornent toutes les tables de l’Iftar, en Algérie, c’est similaire ! Dès le premier jour du mois de jeûne, le bourek est le roi des tables, car il est au cœur du Ftour.

Sans lui, la Chorba Frik ou la Harira sembleraient incomplètes pour les Algériens. Son lien avec le Ramadan est presque sacré. À côté de la soupe, il symbolise la rupture du jeûne, apportant la texture idéale pour contraster avec la chaleur de la soupe.

Qu’il soit roulé en cigare (la forme classique d’Alger), en triangle (Samsa) ou en carré généreux, comme ceux que l’on prépare à Annaba à l’Est, il s’adapte à tous les budgets.

De la garniture noble à la viande hachée parfumée à la cannelle et au persil, à la version plus simple à base de pommes de terre ou de thon, il reste le symbole d’une table généreuse et accueillante.

Un patrimoine qui évolue

Bien que la tradition demande une cuisson dans l’huile pour obtenir une belle dorure, les nouvelles générations n’hésitent pas à le préparer au four pour une version plus saine.

Il fait même son apparition en dessert sous des formes sucrées aux amandes et au miel, prouvant que la feuille de dioul (équivalente de la malsouka) a encore beaucoup à offrir.

En mordant dans un bourek, on ne se contente pas de savourer une farce délicieuse ; on goûte à plusieurs siècles de métissage méditerranéen, enveloppés dans une croûte de cristal, devenue au fil du temps le symbole de la convivialité algérienne.

À Alger, on offre des cigares de « Bourek » à la viande. À Annaba, on propose un Bourek carré généreux avec un œuf coulant à l’intérieur, tout comme la bricka triangulaire de Tunisie.