Pourquoi je mets plus d’aliments «technologiques» dans mon assiette

Notre journaliste Sara Ibrahim est passée à une alimentation végétale. Ce changement n’a pas toujours été facile et a nécessité beaucoup d’imagination et d’adaptation en cuisine. Cependant, de nombreuses alternatives alimentaires végétales sont aujourd’hui disponibles sur le marché. Et ce ne sont pas les recettes originales et savoureuses qui manquent. Helen James / swissinfo.ch

En Suisse, il est facile de passer à un régime pauvre en produits d’origine animale. Le pays dispose d’une vaste palette de restaurants et de magasins d’alimentation végétariens ou végétaliens. Le marché des alternatives végétales à la viande, au fromage et au poisson y est en plein essor. Pourtant, la transition de notre journaliste vers une alimentation plus durable s’avérera plus compliquée que prévu.

Ce contenu a été publié le 02 août 2022 – 16:10


pourrait dépasser les 150 milliards de dollarsLien externe en 2027. Il s’agit encore d’un marché de niche par rapport à celui de la viande, qui devrait passer de 838,3 (chiffres de 2020) à 1157,6 milliards de dollars d’ici 2025. Mais sa progression en pourcentage suggère que les habitudes alimentaires sont en train de changer.

Des «ailes de poulet» à base de fèves de soja et de pois chiches pourraient bientôt être disponibles sur le marché. Le géant suisse Nestlé a investi des millions de dollars dans cette technologie alimentaire purement végétale. Keystone / Cyril Zingaro

En Suisse, la vente de substituts à la viande a presque doublé depuis 2016. Plus d’une personne sur quatre déclareLien externe consommer régulièrement des alternatives végétales à la viande, au lait et au fromage. Les gens sont déjà nombreux à avoir comme moi modifié leurs habitudes alimentaires, pour adopter un régime végétarien ou végétalien. Selon un sondageLien externe, quelque 4% de la population interrogée se dit végétarienne. Seulement 0,2% des hommes affirment suivre un mode de vie végane contre 1% des femmes.

De façon générale, les chiffres font apparaître que les personnes optant pour un régime à base de végétaux sont surtout les jeunes, celles qui ont fait des études supérieures et les familles aisées. En conséquence, dans les villes riches, les options se multiplient. J’habite à Berne. On y trouve quasiment partout de la nourriture végétarienne et même végétalienne. Y compris sur les stands de street food.

À Zurich, c’est encore plus facile. L’Hiltl, ouvert en 1898, est le plus ancien restaurant végétarien du monde. La Suisse abrite l’une des plus fortes densités d’établissements de ce type en Europe. Le Royaume-Uni, l’Allemagne et la Suède sont d’autres destinations européennes prisées par les véganes.

Dans une étudeLien externe, Alexander Mathys et son groupe de recherche ont comparé différents types de diète sous les angles environnemental, nutritionnel, économique et sanitaire.

Il en ressort que l’alimentation végétalienne est la plus durable sur le plan environnemental, mais qu’elle produit des carences en nutriments. Comme la vitamine B12, la choline et le calcium. «Si on considère l’intégralité des micro et macronutriments dont notre organisme a besoin, le régime végétalien n’est pas le meilleur», affirme Alexander Mathys.

Selon son étude, le régime idéal consiste à réduire massivement la consommation de viande et d’huiles végétales. Il s’agit aussi d’absorber moins de céréales, de tubercules et de produits à base de poisson, et de manger quotidiennement davantage de légumineuses, de noix, de graines, de fruits et légumes.

Grâce à Alexander Mathys et à une nutritionniste consultée par la suite, j’ai compris que pour me sentir mieux, je devais accroître ma consommation de protéines végétales (en ajoutant par exemple du lait de soja à mon déjeuner) et garder sur moi des fruits à coques (noix, noisettes, etc.) à grignoter entre les repas ou en voyage. Par ce biais, je suis parvenue à maîtriser mes fringales. J’ai retrouvé mon énergie et réussi mon marathon.

Laura Nyström, biochimiste de l’alimentation à l’EPFZ, m’a confirmé la possibilité de suivre un régime végétalien équilibré et bénéfique pour l’organisme. Les produits d’origine végétale sont composés de légumes et de céréales et sont donc riches en fibres, importantes pour la régulation des fonctions intestinales et l’assimilation des sucres et des graisses. «Je suis certaine qu’un régime végétalien peut être complet. Mais cela demande une bonne dose d’organisation et tout le monde n’a pas forcément le temps de penser à l’avance à ses repas», explique Laura Nyström. En clair, le régime végétalien n’est pas pour tout le monde.

Après diverses tentatives, j’ai finalement mis le doigt sur mon régime idéal. Principalement végétalien à la maison et végétarien à l’extérieur, avec quelques exceptions en cours d’année pour un peu de poisson et, plus rarement, de la viande. Avec surtout une règle invariable: il faut parfois se faire plaisir sans se sentir coupable.  

La technologie mitonne l’avenir des aliments

J’ai apprécié ragoût de lentilles et autres recettes végétaliennes que je maîtrise dorénavant, mais la nostalgie des aliments consommés toute ma vie – le blanc de poulet au lait ou l’escalope milanaise par exemple – m’ont incitée à explorer de plus près les technologies alimentaires développées en Suisse. Je voulais voir s’il était possible de suivre un régime à base de végétaux sans renoncer aux saveurs de l’enfance.

Penser à la possibilité de reproduire en laboratoire la consistance, l’aspect et même le goût de la viande ou d’autres aliments à quelque chose de fascinant et d’un peu troublant. Je voulais découvrir la tête de ces «extra-terrestres» qui gouvernent la transformation de la culture culinaire en Suisse, bouchée après bouchée. Je suis donc allée les trouver.

Suivez-moi dans ce périple au fil de ma série sur l’alimentation du futur…

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