Le chocolat sans cacao débarque en Suisse

Plusieurs start-up développent des alternatives au cacao à base d’orge, de féveroles ou de graines de tournesol. Le fabricant suisse Stella Bernrain a déjà mis sur le marché une plaque de chocolat sans cacao. Ce type de produits devrait se multiplier.

Difficile à imaginer et pourtant, plusieurs entreprises travaillent à l’élaboration de substituts de cacao pour la fabrication du chocolat. Ces produits imitant le goût et la texture du chocolat répondent à deux enjeux majeurs: la flambée des prix du cacao et les préoccupations environnementales liées à sa culture.

Orge fermentée

A Londres, la start-up Win-Win, financée par le groupe genevois Edmond de Rothschild, a testé plus de 1100 formules avant de trouver la recette idéale à base d’orge fermentée. «C’est vraiment grâce à la fermentation de l’orge que l’on obtient ce goût» très proche du cacao, explique Ahrum Pak, directrice générale de Win-Win, dans l’émission A Bon Entendeur de la RTS.

«Malheureusement, 80 à 90% de la forêt tropicale d’Afrique de l’Ouest a disparu, principalement à cause de la déforestation liée à la culture du cacao», poursuit-elle. «Nous voulons continuer à apprécier le chocolat, mais nous ne pouvons plus endommager l’environnement comme on le fait maintenant». La start-up vend déjà son similichocolat à des sociétés agroalimentaires telles que Dr Oetker pour produire des biscuits, des glaces ou des gâteaux.

Féveroles

Autre entreprise londonienne, Nukoko mise quant à elle sur la féverole. «Il y a une énorme variété de féveroles et certaines ont une plus grande teneur en polyphénols, ce qui est très utile pour faire du chocolat», indique Kit Tomlinson, fondateur de Nukoko. La société a signé un partenariat avec Coop et sa marque de chocolat Halba pour développer ce type de sucreries pour le marché suisse. Son pseudo-cacao est encore en phase de test, mais il compte le produire et le vendre cet été déjà.

«On n’utilise pas de cacao, donc on ne peut pas appeler notre produit chocolat», relève toutefois Kit Tomlinson. «Ce n’est pas un énorme problème. On pourrait utiliser le terme ‘chocolaté’ ou ‘choco’ comme l’industrie du chocolat l’a déjà fait plusieurs fois avec des produits qui ont une très faible teneur en cacao».

Graines de tournesol fermentées

A Kreuzlingen (TG), l’entreprise suisse Stella Bernrain a opté pour un substitut de cacao à base de graines de tournesol fermentées. «On pourrait très bien faire un lapin de Pâques avec ce faux chocolat», s’enthousiasme Robin Auer, responsable marketing de Stella Bernrain. «C’est notre objectif. On veut le lancer sur le marché l’année prochaine ou la suivante».

La marque a commercialisé Choviva, sa première plaque sans cacao, en novembre dernier. «Les gens qui le goûtent sans savoir que ce n’est pas du vrai chocolat le trouvent bon et ne remarquent même pas qu’il n’y a pas de cacao», assure Robin Auer.

Au-delà des questions environnementales, la hausse du prix du cacao incite également les fabricants à envisager ce type d’alternatives. «Les cours historiques du cacao ont fluctué autour de 2500 dollars la tonne jusque dans les années 2022-2023», explique Raphaël Felenbok, consultant pour l’industrie chocolatière. «Depuis, le cours a vraiment explosé avec une très forte volatilité. Il se situe actuellement autour de 10 ‘000 dollars la tonne, ce qui équivaut à une multiplication par quatre».