Violences et humiliations au restaurant Noma : que s’est-il passé ?

Entre 2009 et 2017, de nombreux témoignages évoquent des maltraitances subies par des employés de René Redzepi, alors chef du restaurant Noma à Copenhague. Dans un essai publié en 2015, René Redzepi a déclaré avoir été un « monstre » et a présenté ses « plus sincères excuses » à ceux ayant souffert de sa direction.

De nombreux témoignages font état de maltraitances dont auraient été victimes des employés de René Redzepi entre 2009 et 2017. Le chef danois, à la tête du restaurant Noma à Copenhague, triplement étoilé au Guide Michelin, aurait instauré un climat de terreur en cuisine, selon les personnes citées par *The New York Times* ce dimanche. « Aller travailler, c’était comme partir à la guerre », a déclaré Alessia, aujourd’hui chef cuisinière à Londres.

De nombreux professionnels de la gastronomie et stagiaires aspiraient à rejoindre les cuisines du Noma, qui a fermé, mais qui a longtemps été considéré comme l’un des meilleurs restaurants au monde. René Redzepi doit néanmoins ouvrir un Noma éphémère à Los Angeles le 11 mars prochain. Les repas y seront facturés environ 1.500 dollars, soit environ 1.300 euros. À cette occasion, Jason Ignacio White, ancien responsable du laboratoire de fermentation de l’établissement original, a souhaité mettre en lumière le comportement du chef.

Sur Instagram, il a partagé plusieurs témoignages faisant état de violences physiques et psychologiques pouvant avoir eu lieu pendant les trois années qu’il a passées dans le restaurant danois. Un stagiaire a ainsi rapporté avoir été humilié pour avoir écouté de la musique techno, et un autre a été moqué pour son accent. Des violences physiques sont également mentionnées. « Il ne pouvait pas frapper les gens pendant le service, alors il les piquait sous la table avec une fourchette à barbecue », peut-on lire dans ces propos relayés sur les réseaux sociaux.

Un autre ancien stagiaire affirme avoir reçu des coups de poing dans le ventre pour une simple trace de pince à épiler laissée sur un pétale de fleur dans une assiette. Un ancien employé raconte même avoir fini au sol, ensanglanté, après avoir été frappé par René Redzepi et s’être heurté à un comptoir en métal. Au total, environ une trentaine d’anciens membres du personnel ont déclaré qu’il était fréquent d’être frappé par le célèbre chef ou certains responsables de cuisine. René Redzepi avait déjà été filmé en train de crier sur ses équipes dans le documentaire *Noma at Boiling Point*, sorti en 2008.

En réponse aux critiques, il a présenté plusieurs excuses publiques au fil des années. Dans un essai publié en 2015, il reconnaissait avoir été un « monstre » maltraitant et intimidant ses subordonnés. « À toutes celles et ceux qui ont souffert de ma direction d’équipe, de mes erreurs de jugement ou de ma colère, je présente mes plus sincères excuses et je me suis engagé à changer », a réaffirmé le Danois dans une déclaration au média américain.

Il a aussi précisé avoir suivi une thérapie et avoir « trouvé de meilleures façons de gérer sa colère ». Malgré ces affirmations, plusieurs anciens employés ont accusé René Redzepi de ne jamais avoir reconnu l’ampleur des violences qu’il leur aurait infligées pendant toutes ces années.