Triplement étoilé à Annecy, le chef Laurent Petit tente une ouverture en Haute-Marne

Il était là, parmi les siens… mais en touriste ! Comme de nombreux chefs, Laurent Petit a assisté à la cérémonie du Guide Michelin, début mars à Strasbourg. A une grande différence près : il n’avait ni d’étoile à gagner, ni à perdre. Depuis octobre, le quinquagénaire (59 ans) a transmis à ses deux codirecteurs Le Clos des Sens, son établissement d’Annecy récompensé de trois macarons.

Pour prendre sa retraite ? Pas du tout ! « J’ai besoin de projet, de challenge. J’ai presque soixante ans et je suis allé au bout du rêve en Haute-Savoie où tout a rigolé », explique le roi de la cuisine lacustre et végétale. Qui a donc décidé de renouer avec ses racines, le département de la Haute-Marne. « D’où je suis parti à 18 ans pour revenir une fois par an faire une bise. »

Un restaurant… mais aussi des gîtes

Laurent Petit a toujours sa mère au sein du petit village de Bussières-lès-Belmont (environ 800 habitants). « J’ai déjà racheté quelques maisons autour de chez elle et l’idée est de faire des gîtes avec 16 couchages. Les travaux sont en cours », explique-t-il encore pour ce qui constitue qu’une partie du projet. Un autre, bien plus important, mène à une trentaine de kilomètres, à Langres. Pour un restaurant évidemment !

Le lieu est connu dans la jolie cité fortifiée : la Villa Vauban, soit l’ancien mess des Officiers déjà occupé par un établissement du même type. « Ce n’est pas encore fait, ça ne devrait pas trop tarder, mais ce n’est pas signé », indique prudemment l’acheteur. « Ça avance, ils doivent se revoir avec les actuels propriétaires », corrobore-t-on auprès de 20 Minutes du côté de la mairie. Qui a évidemment les bras grands ouverts envers un tel chef… dans un département qui ne compte qu’une seule petite table étoilée, à Colombey-lès-Deux-Eglises.

« Je n’y vais pas pour faire semblant »

« Je veux exprimer ce terroir haut-marnais et il y a tout ce qu’il faut là-bas », juge Laurent Petit en citant notamment « l’emmental grand crû » ou bien sûr le fromage de Langres. Il n’en est qu’à ses premiers repérages. « Pendant un an, je vais faire du sourcing. J’ai déjà repéré un pêcheur sur la Saône qui travaille très bien. » Le début d’un processus qui, l’espère-t-il, devrait l’amener à une ouverture « à Noël ».

L’adresse, dont le nom n’est pas encore connu, sera vite dotée de moyens. « Je n’y vais pas pour faire semblant. On va structurer très fort d’entrée avec entre 15 et 20 personnes. Ce ne sera pas une course aux étoiles mais j’aimerais avoir le Bib gourmand (un repas de qualité avec un budget restreint) et je rêve de l’étoile verte (gastronomie écoresponsable) », clame le chef, tout en ayant conscience, aussi, des relatives limites d’un département rural (170.000 habitants) et peu dynamique économiquement. « Ma grosse inquiétude, c’est la clientèle… Surtout que je sors d’un territoire où dès que vous investissiez, il y avait du répondant. »

Ce sera peut-être moins le cas à Langres mais pas de quoi le freiner. « Attention, je continuerai à vivre à Annecy, ce n’est qu’à trois heures trente de route, et je n’irai pas pour tenir la queue de la poêle. Mon but, c’est de trouver une équipe et de transmettre », conclut Laurent Petit. « J’ai l’impression d’avoir une dette envers la Haute-Marne. »