Sécheresse : Le manque d’herbe détériore le goût des fromages, constate une étude
Face à l’intensification des sécheresses liées au changement climatique, les éleveurs laitiers de moyenne montagne adaptent l’alimentation de leurs vaches. Mais à quel prix pour la qualité du lait et du fromage ? Une équipe de scientifiques d’INRAE et de VetAgro Sup a mené une étude inédite dans le Massif central, publiée dans le Journal of Dairy Science, qui démontre qu’une réduction trop importante de l’herbe pâturée dans les rations détériore significativement les qualités nutritionnelles et sensorielles des fromages de type cantal.
Pendant quatre mois, l’Unité expérimentale Herbipôle d’INRAE a comparé quatre régimes alimentaires types, reproduisant les stratégies d’adaptation déjà observées chez les éleveurs de la région. Deux groupes de vaches laitières ont reçu une alimentation à base d’herbe (pâturage ou foin), tandis que deux autres ont été nourris avec des rations à base d’ensilage de maïs, plus courant en plaine mais désormais envisagé en altitude.
Les bienfaits d’une alimentation riche en herbe
Résultat : plus l’alimentation est riche en herbe, plus les laits et fromages sont concentrés en oméga-3, bénéfiques pour la santé humaine. Les fromages issus de vaches nourries principalement à l’herbe sont aussi jugés plus jaunes, plus fondants, et présentent une palette aromatique plus riche. A l’inverse, les fromages issus d’un régime à 100 % maïs sont plus fermes, plus pâles, et bien moins expressifs en bouche.
Notre dossier sur les vaches
Cette étude, pilotée par l’UMR Fromage dans le cadre du projet Tandem du métaprogramme Holoflux, va bien au-delà du simple goût. En analysant des échantillons allant du sol des prairies aux fèces de rongeurs ayant consommé les fromages, les chercheurs visent à mieux comprendre les flux microbiens dans la chaîne agroalimentaire. Ces données permettront d’évaluer l’impact des régimes alimentaires des vaches sur le microbiote intestinal humain.
