Plat d’été, champignons et morbier fondu… Peut-on tout faire avec la raclette ?

Rien de mieux qu’une bonne raclette pour réchauffer les cœurs, en hiver comme en été ? — CLOSON DENIS/ISOPIX/SIPA

  • La raclette est le plat star de l’hiver. Mais s’il s’agissait en réalité d’un plat d’été?
  • Chaud ou froid, charcuterie ou non, d’été ou d’hiver, « 20 Minutes » répond aux questions cruciales que vous vous posez (ou pas) autour de l’un des plats préférés des Français.

D’octobre à mars ? De septembre à avril ? Tout amateur de fromage fondu qui se respecte s’est déjà forcément pris la tête avec son entourage sur « la saison de la raclette ». Un débat passionnant, sans fin, idéal d’ailleurs pour relancer un dîner où l’on s’ennuie comme un rat mort (ça marche aussi avec une réunion de travail). Mais saviez-vous que des provocateurs (ils se reconnaîtront), affirment de manière radicale que la raclette est un plat d’été ? Et s’il n’y avait que ça.

Certains ne jurent que par le fromage traditionnel nature, d’autres ne se remettent toujours pas de la découverte de la raclette à la truffe ou à l’ail des ours. Sans compter la team morbier ou Saint-Nectaire… Et la raclette, ça s’accompagne forcément d’une avalanche de charcuterie ? Et que penser de celles et ceux qui y ajoutent des poires ou des rillettes ? Peut-on tout faire (ou presque), avec la raclette ? 20 Minutes s’est penché sur les questions cruciales autour de l’un des plats préférés des Français ( confinés ou pas).

La raclette, un plat d’été ?

L’une des théories avancées serait que la raclette aurait été inventée en Suisse pendant les vendanges, et par conséquent l’été. Et en effet, comme l’explique le site du célèbre raclette du Valais (on dit « le » raclette pour parler du fromage, « la » pour parler du plat), protégé par un AOP depuis 2007, selon la légende c’est un viticulteur valaisan qui aurait donné vie à ce plat de plein air, par « une froide journée ». Si le plat de fromage fondu est connu depuis le 16e siècle, le terme « raclette » quant à lui ne fait son apparition qu’en 1874, du terme « racler », car on racle la meule de fromage devant un feu. Si les origines de la raclette se trouvent donc bel et bien en Suisse, c’est un peu plus difficile d’en connaître sa saisonnalité.

« C’est extrêmement compliqué d’avoir des certitudes dans l’histoire gastronomique sur le fromage parce que ce n’est pas un produit qui intéresse énormément, explique à 20 Minutes François Robin, l’un des meilleurs ouvriers de France. On a très peu de traces écrites. Quand on fait des recherches historiques on n’en est pas à faire le tri dans une abondance d’éléments mais plutôt à chercher le premier qui nous parle vaguement d’un fromage. » Et dans la pratique ? « En Valais on en mange toute l’année, hiver comme été, nous répond Urs Guntern, directeur de l’interprofession raclette du Valais AOP. On mange ça souvent avec des amis, on prépare la raclette sur la terrasse ou dans le jardin, c’est un repas convivial. En Suisse, dans les autres cantons, on en mange beaucoup l’hiver, le Valais c’est presque une exception. » Et si l’on disait qu’il n’y a tout simplement pas de saisons pour se faire plaisir ?

La raclette, un plat suisse ?

Originaire de Suisse la raclette constitue l’un des plats phares de la gastronomie du pays. Près de 15.541 tonnes de raclette suisse sans appellation sont produites chaque année (source TSM), 2.102 tonnes du raclette du Valais AOP. Mais ça ne veut pas dire pour autant que la raclette est exclusivement suisse. « L’épicentre de la création de ce fromage est en Suisse, mais les techniques ont rayonné dans tout l’arc alpin, en Allemagne, Autriche, Italie, France… », précise François Robin.

En France, nous produisons près de 80.000 tonnes de ce fromage au lait de vache (on en mangerait environ un kg par personne et par an…), dans le Jura, en Bretagne mais aussi en Savoie, où la raclette bénéficie depuis 2017 d’une IGP (Indication géographique protégée). « Elle est au lait cru, elle est produite avec des fourrages savoyards, gage de qualité de notre produit, mais aussi affinée sur des planches en bois. Ce sont toutes ces étapes qui font qu’elle est unique ! », nous explique Thomas Dantin, producteur de lait et président de filière IGP raclette de Savoie. Dans le domaine de la raclette, la France a donc aussi son mot à dire.

Une raclette sans raclette ?

Il est loin le temps où le plateau de raclette se résumait à un peu de nature, un peu de fumé et un peu au poivre. Désormais les fromagers proposent une large gamme de fromages, à la truffe, à l’ail des ours, au piment d’Espelette… « Elle s’est démocratisée, la raclette s’est mise au goût des jeunes ! », estime Bernard Mure-Ravaud, meilleur ouvrier de France. Dans sa fromagerie grenobloise Les Alpages il en propose d’ailleurs une ribambelle (aux champignons, aux fleurs, aux baies etc.), et partout en France on peut en déguster une sélection grâce à la livraison de sa « Box Raclette ».

Mais ça ne s’arrête pas là, désormais d’autres fromages s’invitent dans nos poêlons l’hiver (et l’été). « On a vu apparaître deux principaux « courants » : les raclettes aromatisées, et l’utilisation d’autres produits qui fondent très bien, comme une tranche de Saint-Nectaire, une tomme de Savoie, du camembert ou même une tranche de maroilles ! Rien ne nous en empêche. Ce qui ne va pas bien fondre ce sont les comtés assez affinés ou les beauforts assez anciens. » Si l’on peut donc faire une raclette sans raclette, où s’arrête le délire ? « J’ai une petite limite avec les raclettes aromatisées, parfois c’est un petit peu gadget, par exemple moi j’ai une réserve sur celui à la truffe, reconnaît le MOF. Mais tant qu’on n’arrive pas avec des raclettes bleues, vertes ou roses… »

Une raclette sans charcuterie c’est toujours une raclette ?

Pour beaucoup, raclette dit forcément dégringolade de jambon, de viande des grisons, de saucisson… Mais la raclette se consomme-t-elle forcément avec toute cette charcuterie ? Du côté d’Urs Guntern, dans le canton du Valais, elle ne se consomme qu’en entrée, et le raclette quant à lui se sert avec des pommes de terre, des cornichons et des oignons. En Savoie, Thomas Dantin recommande de l’accommoder avec des produits du pays, charcuterie, vin blanc et pommes de terre, mais précise qu’elle est également délicieuse juste sur un bon bout de pain.

Globalement, il semblerait que les légumes s’invitent de plus en plus aux raclettes parties, et deviennent comme le plateau de fromage, un véritable terrain de jeux. Aux classiques pommes de terre s’ajoutent désormais les champignons, les carottes ou encore les panais, pour le plus grand plaisir des végétariens. « Je le suis et ça ne m’empêche pas de faire des raclettes !, précise François Robin. J’amène de la variété aussi avec des pickles d’oignons grelots, de cornichons mais aussi d’oignons rouges… Ce sont des touches d’acidités qui vont aider à la digestion parce qu’on ne va pas se mentir, on est un peu dans la générosité, et l’acidité aide l’estomac à faire passer l’ensemble. »

Et pourquoi pas une raclette froide ?

Si 250 grammes de fromages par personne sont recommandés lors d’une raclette, on s’est tous au moins une fois retrouvés avec un surplus le lendemain. Si certains y trouvent une belle opportunité d’en relancer une (et d’acheter une nouvelle fois du fromage pour « compléter »), sachez que la raclette peut aussi se terminer en se consommant froide. « La raclette est un plat mais avant tout un fromage au lait cru, qui a une vie. C’est un fromage qu’on peut déguster à froid, il développe des arômes, il a une typicité. C’est un fromage à part entière », affirme Thomas Dantin. François Robin confirme : « Il peut effectivement être aussi un fromage de plateau. Le fromage qui est le plus représentatif de ça c’est le vacherin fribourgeois, qui à la fois peut être mangé dans les fondues, en raclette en en fromage de plateau. C’est en fonction de l’affinage aussi. On va réserver à la fonte les fromages les plus jeunes parce que chauffer est un exhausteur de goût, et ceux qui ont déjà un goût un peu plus établi comme fromages de table. » De quoi ouvrir l’appétit, non ?

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