Perte de créativité, paperasse… Pourquoi certains chefs font le choix de ne plus ouvrir de resto ?

Diego Alary, Valentin Raffali, Jean Covillault… Ces hommes ont deux points communs : ils ont tous participé au programme « Top Chef » et ils n’ont pas souhaité ouvrir de restaurant pour enchaîner les résidences dans des établissements en France ou à l’étranger. Choix stratégique ou temporaire ? Depuis le Covid-19, le secteur de la restauration traditionnelle en France est confronté à une situation économique complexe.

Créatifs mais pas businessman

Hausse des coûts, baisse de fréquentation, difficultés à recruter, nouvelles habitudes de consommation : autant de facteurs qui mettent en péril la rentabilité des établissements. Charles Neyers, chef parisien du Boréal et futur candidat de « Top Chef » revient sur les difficultés que peuvent connaître les restaurateurs. « Il y a eu l’âge d’or de la restauration mais on a pu voir que le secteur a totalement changé après la pandémie. Aujourd’hui il faut savoir attirer les clients et être très compétitif dans l’offre qu’on propose. » Un point de vue que partage Jimmy Reffet qui lui a choisi de ne pas ouvrir d’établissement pour le moment : « Déjà à Paris au niveau de l’immobilier c’est très dur mais comme pour tout le monde. Dans la restauration on peut voir que la clientèle a changé et est très versatile. Le temps de vie d’un resto est plus court. C’est ce qui fait peur à tous les commerçants. » Selon les derniers chiffres, en 2023, 7.200 restaurants ont fermé, soit 44 % de plus que l’année précédente. Les raisons ? La baisse de la fréquentation, mais aussi la concurrence parfois trop féroce avec de plus en plus de restaurants qui ouvrent leurs portes.

Souvent créatifs, les chefs ne sont pas tous formés à la gestion d’un commerce, « c’était le point fort de Charles, il a fait un master de management hôtelier, il avait donc les clefs en main pour qu’on ouvre un restaurant. Mais je ne me voyais pas bosser seule, la solitude chez les chefs ça peut faire peur » explique Philippine Jaillet, cheffe du Boréal et aussi participante au programme culinaire de M6. Pour continuer à vivre de leur métier sans crouler sous l’administratif, les chefs ont donc dû trouver des solutions.

Recherche chef pour résidence

La nouvelle tendance pour les restaurateurs ? Faire des résidences dans des établissements. A l’image des artistes, ils vont enchaîner les semaines de création tout en gardant la possibilité de faire une pause. « J’ai eu des expériences en étant chef dans des établissements à Paris. Au bout de quelques années j’ai eu envie de me détacher d’un endroit fixe mais en ayant dans la tête le souhait de vouloir un endroit à moi. » témoigne Jimmy Reffet. Pour le jeune chef, le gros point positif des résidences est que la routine n’existe plus, « on peut aller de partout, faire son planning et avoir un peu de souplesse. C’est aussi bien pour protéger sa santé mentale en sortant la tête de la cuisine et mentalement avoir plus d’espace. » Sans oublier que les voyages et les rencontres avec une autre clientèle peuvent pousser à plus de créativité. « J’ai toujours voulu avoir mon propre établissement. C’est vrai que c’est compliqué quand on a un restaurant de sortir de sa zone de confort. Avec les résidences ce qui est sympa c’est que l’on peut avoir de nouvelles inspirations en sortant de notre quotidien et se challenger. » juge Charles Neyers.

A Paris, les restaurants sans chefs fixes se multiplient, chez Sobremesa, chaque mois, un nouveau talent prend les rênes de la cuisine pour proposer sa vision de la cuisine asiatique. « Ces concepts de résidence vont permettre aux clients de découvrir des chefs, des produits et aussi de nouvelles techniques de cuisine » explique Marie, la fondatrice des lieux. « Sans oublier que le fait d’avoir des chefs ça nous a permis de nous concentrer sur nos compétences à nous : le vin et l’accueil, sans avoir à nous soucier de la cuisine. »