« Pasta così ! » : Le chef Juan Arbelaez révèle le secret de ses linguines d’inspiration thaïe

Les pâtes,Juan Arbelaez les décline de toutes les manières dans son livre A table en 20 minutes chrono 
édité chez Marabout. Et on se régale encore de ses coquillettes au pesto ou de ses penne à l’arrabiata tellement elles sont simples et rapides à préparer. Alors pourquoi pas se lancer, pour notre série « Pasta così ! », dans une recette un peu plus personnelle, avec ses linguine à la Juanithaï ?

Des pâtes « à la fois thaïes et un peu moi »

« L’histoire de ce plat, c’est celle d’un flash culturel, explique le chef à 20 Minutes. Des pâtes d’origines chinoises mais traitées à l’italienne avec une sauce au curry et au lait de coco. Je n’ai jamais voyagé en Thaïlande autrement que par les papilles, mais il y a beaucoup d’ingrédients dans la cuisine thaïe qu’on utilise dans la cuisine de chez moi, en Colombie. La coriandre longue, le citron vert… sont des ingrédients qui se rapprochent beaucoup de ce que je mangeais petit et qui me donnent des frissons. Bref, ces linguine à la Juanithaï sont à la fois thaïes… et un peu moi ! » C’est-à-dire plein de saveurs et de peps. Comme cette idée de recouvrir les pâtes d’une chapelure d’échalote et de pain, « pour apporter un truc assez dingue à ce plat : son côté croustillant. »

Surprise, la touche de vert ne vient pas du basilic, comme en Italie, ou de la coriandre comme en Thaïlande, mais simplement du persil. « Je trouve que le persil dans les pâtes, ça marche très bien », explique celui qui se qualifie de « grand fan des linguine alla vongole, avec juste du persil, de l’ail et le jus des palourdes ».

Les linguine à la Juanithaï pour 4 personnes

1. La sauce curry coco : Mettez une cuillère à café de pâte de curry rouge et 20cl de lait de coco dans une petite casserole. Laissez mijoter à feux doux.

2. Les pâtes : Faites cuire 320 g de linguine dans une grande casserole d’eau salée (avec deux pincées de gros sel) pendant trois minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les, récupérez une louche d’eau de cuisson, puis remettez le tout dans la casserole. Ajoutez la sauce curry coco, puis finissez la cuisson à feu doux pendant trois minutes, en remuant régulièrement.

3. La chapelure : Emincez une échalote. Versez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-la revenir à feu moyen/vif pendant deux minutes. Ajoutez 4 cuillères à soupe de chapelure (ou pain grillé mixé, pain rassi passé à la râpe à fromage, panko japonais ou farine de maïs torréfiée) et faites revenir le tout jusqu’à obtenir une coloration dorée (comptez 3-4 minutes).

4. La finition : Ciselez finement 20 feuilles de persil. Dressez les pâtes dans une assiette. Parsemez de persil ciselé et de parmesan râpé, ajoutez le zeste d’un citron et saupoudrez de chapelure à l’échalote.