Pass sanitaire à Bordeaux : « On va forcément entrer dans des situations conflictuelles » avec des clients, craignent les restaurateurs

C’est donc acté. Le Conseil constitutionnel a validé l’extension du pass sanitaire aux restaurants, bars et cafés, à compter du 9 août. Une mesure qui fait grincer des dents les professionnels, même si la plupart devraient l’appliquer sans rechigner.

« Nous avons toujours défendu d’être associés à la lutte contre le Covid-19, et nous préférons bien entendu rester ouverts dans des protocoles établis avec les autorités, souligne Laurent Tournier, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) de la Gironde. En revanche, nous regrettons de ne pas avoir été inclus dans ce dispositif plus tôt, et qu’il y ait eu un manque d’anticipation, sachant que l’application de cette mesure est couplée à une problématique de personnel aiguë. On veut bien être l’outil, mais pas l’otage, et là on nous demande de faire des choses qui vont très au-delà de nos compétences. »

« Notre demande initiale était de limiter le pass aux intérieurs d’établissements »

Laurent Tournier explique que les retours des professionnels sont « assez variables. » « Plusieurs sont quand même inquiets. Une brasserie, un café, ce n’est pas une boîte de nuit où il y a déjà des habitudes de filtrage de la clientèle. On n’est pas des gendarmes, c’est ce que Philippe Etchebest a voulu montrer dans sa petite vidéo humoristique. Pour certains restaurateurs, cela ne devrait pas poser trop de difficultés, je pense notamment à ceux qui n’ont pas un grand nombre de couverts, et pour qui la vérification du pass devrait se faire assez facilement, mais pour les plus grands établissements, en termes d’organisation cela va être plus complexe. Prenez les cafés avec de grandes terrasses par exemple… Notre demande initiale était d’ailleurs de limiter le pass aux intérieurs d’établissements. »

C’est surtout la crainte de tension avec la clientèle que redoutent restaurateurs et cafetiers. « Comment gérer une table de six où une personne n’aura pas son pass ? Que fait-on si quatre personnes s’installent en terrasse, qu’il va falloir contrôler une fois assis mais qui ne vont pas vouloir se relever ? Il va y avoir des moments extrêmement compliqués à gérer, et on va forcément entrer dans des situations conflictuelles, à un moment donné où la population est un peu tendue », analyse Laurent Tournier.

« Nous voulons éviter tout problème dans notre établissement »

Manager du nouvel hôtel Renaissance aux Bassins à Flot, où le restaurant Gina au neuvième étage ne désemplit pas depuis son ouverture en juin dernier, Cedric Decaudin explique de son côté tout mettre en œuvre pour s’éviter précisément ce risque de conflit.

Le restaurant Gina, au neuvième étage de l'hôtel Renaissance des Bassins à Flot à Bordeaux
Le restaurant Gina, au neuvième étage de l’hôtel Renaissance des Bassins à Flot à Bordeaux – Mickaël Bosredon/20 Minutes

« Pour l’hôtel, les clients devront nous présenter leur pass sanitaire en réception pour accéder aux chambres, et pour faciliter leur accès au restaurant, ils seront équipés d’une pastille sur leur clé pour se rendre directement à leur table. Pour les Bordelais qui veulent s’y rendre, ainsi qu’à notre bar à cocktails, il faudra évidemment qu’ils nous montrent leur pass sanitaire. Cela va nous contraindre à embaucher une personne supplémentaire à l’accueil pour vérifier tout le monde, avec l’application Anti-Covid Verif. » Pour les groupes et les séminaires se rendant à l’hôtel, « nous demandons à l’organisateur de nous envoyer tous les pass sanitaires à l’avance, poursuit le manager. Tout ce qu’on demande aux clients, c’est dans leur intérêt, car nous voulons éviter tout problème dans l’établissement. »

Baisse de fréquentation de 30 % à la Cité du Vin

Laurent Tournier se dit par ailleurs inquiet d’un risque de « désaffection de la clientèle », après avoir constaté une baisse de fréquentation dans les établissements culturels qui appliquent déjà le pass sanitaire.

C’est le cas à la Cité du Vin de Bordeaux, qui a dû refuser… 500 personnes la première semaine d’application du pass. « Soit elles n’étaient pas au courant de la mesure, soit elles étaient au milieu d’un groupe de gens qui étaient vaccinés, mais elles ne l’étaient pas, explique Solène Jaboulet, directrice marketing et communication de l’établissement culturel. Sans compter les gens qui avaient anticipé et qui ne sont pas venus sachant qu’ils ne pourraient pas entrer. On estime avoir subi une perte d’environ 30 % [par rapport à juillet 2020]. »

Une tente pour se faire dépister

Pour tenter d’y remédier, la Cité du Vin a décidé d’installer depuis le 30 juillet une tente de dépistage devant l’entrée, où la clientèle peut se faire tester, avec résultat fourni dans le quart d’heure. « Nous avons vingt à trente personnes qui font le test chaque jour, ce qui leur permet d’entrer librement dans la Cité ensuite [si le test est négatif]. Nous avons pris cette initiative car les pharmacies aux alentours ont déjà leurs calendriers pleins et ne prennent plus sans rendez-vous. »

La Cité du Vin à Bordeaux
La Cité du Vin à Bordeaux – Mickaël Bosredon/20 Minutes

La particularité de la Cité du Vin est aussi d’être équipée d’un restaurant, Le 7, au septième étage. Une complication supplémentaire à partir du 9 août ? « Au contraire, cela va être plus simple pour nous, estime Solène Jaboulet. Aujourd’hui les gens peuvent aller à notre restaurant sans pass sanitaire, mais nous ne souhaitons pas qu’ils se mêlent aux autres visiteurs de la Cité, donc on les bloque à l’entrée, et on appelle le restaurant pour que quelqu’un vienne les escorter, à l’aller comme au retour… » Certains auront donc un casse-tête de moins gérer.