Noël : Viandes d’autruche, zèbre et kangourou à nouveau sur la table

Le marché des viandes exotiques a connu ses heures de gloire il y a une dizaine d’années avant qu’une polémique n’explose fin 2018 à propos de leur présence dans les rayons pour les fêtes. Depuis les années 2000, l’entreprise Damien de Jong, spécialisée dans le gibier et les viandes exotiques, commercialise des produits comme du pavé de kangourou ou de bison.

Vous en avez assez de la dinde ou du rôti de bœuf que vous servez chaque année pendant les fêtes, entre le plateau de fruits de mer et la bûche ? Pourquoi ne pas apporter une touche d’exotisme à votre repas cette année en essayant des viandes inhabituelles comme du kangourou, de l’autruche, du zèbre ou du bison ? Cette tendance existe depuis une vingtaine d’années avec l’introduction des premières viandes exotiques dans nos assiettes.

Certains de nos lecteurs ont déjà tenté l’expérience et en sont ravis. « J’ai consommé un rôti d’autruche, c’est très tendre et vraiment délicieux », raconte Éric. « Le kangourou, c’est très bon et quand j’en trouve, j’en achète », ajoute Maurice. Ces viandes peu communes sont à nouveau disponibles depuis quelques jours dans les rayons des supermarchés.

Des produits retirés des rayons après une polémique

La période des fêtes est d’ailleurs la seule où l’on peut en trouver. « On en vend un tout petit peu pour Pâques, mais l’essentiel des ventes se fait en décembre », indique Arnaud de Jong. « C’est comme le foie gras, ce sont des produits uniquement associés aux fêtes. » Spécialisée dans le gibier et les viandes exotiques, l’entreprise familiale Damien de Jong, qu’il dirige près de Strasbourg, commercialise depuis les années 2000 des pavés de kangourou ou de bison, de l’émincé d’autruche et même de la viande de lama et de zèbre. Ce marché de niche a connu un pic il y a environ dix ans, avant qu’une polémique n’éclate à la fin de 2018.

L’association 30 millions d’amis, soutenue par l’humoriste Rémi Gaillard, s’était alors élevée contre la vente de viandes exotiques pour les fêtes. Face à l’indignation sur les réseaux sociaux, de nombreuses enseignes avaient choisi de retirer ces produits de la vente. Cet incident a eu un impact négatif sur cette filière. « La question du bien-être animal est devenue une préoccupation majeure pour les consommateurs, et les ventes ont drastiquement chuté à partir de ce moment-là, même si elles ont commencé à remonter légèrement depuis deux ou trois ans », explique Nicolas Papin, directeur de la Maison Papin, qui se spécialise dans les viandes exotiques et d’exception.

Des animaux chassés légalement

Cette image de braconniers chassant illégalement des animaux sauvages pour satisfaire les palais occidentaux n’est toutefois pas représentative de la réalité, selon Damien de Jong. « Nous n’importons que des viandes provenant de sources légales avec des contrôles très stricts », affirme-t-il. Cependant, pour beaucoup de Français, l’idée que des kangourous, des zèbres ou des autruches soient abattus pour être consommés semble inacceptable. Or, la chasse de ces espèces est légale en Australie ou en Afrique du Sud, tout comme c’est le cas pour le sanglier, le chevreuil ou le cerf en France.

« Le kangourou est perçu ici comme un animal mignon, précise Nicolas Papin. Mais en Australie, il est considéré comme nuisible. Les autorités doivent donc mettre en place des quotas pour éviter la surpopulation. » Malgré cette perception négative chez certains consommateurs, les viandes exotiques ont tout de même leurs adeptes. « Des gens cherchent à changer un peu leurs habitudes pour les fêtes et souhaitent se faire plaisir », continue Nicolas Papin. Comme pour les viandes d’exception telles que le bœuf Wagyu ou Black Angus, on observe également une tendance à consommer moins de viande mais de meilleure qualité.

Du chameau, du crocodile ou de l’élan

Presque tous ceux qui ont goûté l’autruche, le kangourou ou le bison semblent apprécier. « Tout le monde n’est pas encore prêt à essayer ce type de viande », reconnaît Damien de Jong. « Mais quand on y goûte, on découvre de nouvelles saveurs, avec des viandes rouges très différentes les unes des autres. »

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Il y a quelques années, le chef d’entreprise avait même tenté d’introduire des viandes de chameau, de crocodile ou d’élan. « Mais il est maintenant interdit d’importer certaines espèces pour la consommation humaine en Europe », précise-t-il. Et de toute façon, le marché ne se prête plus à une telle diversité. Ainsi, pour déguster un pavé de suricate ou un ragoût de boa, il faudra patienter.