Nantes : Un chef lance « la première chaîne de restauration bio, végétale et sans gluten » de France

Nathalie et Pascal Roy — Totum Cantine bio

  • Les restaurants Totum Cantine et Totum Bistro rencontrent un franc succès à Nantes.
  • Le chef Pascal Roy veut en ouvrir d’autres dans les grandes villes françaises.

Il n’aime pas trop le mot « chaîne », sans doute trop connoté fast-food, mais l’utilise tout de même car c’est bien de cela dont il s’agit. Déjà à la tête de deux restaurants à Nantes (Totum Cantine et Totum Bistro), Pascal Roy s’apprête à faire connaître son concept un peu partout en France.

« Nous lançons la première franchise de restaurants dont la cuisine est certifiée bio, végétale et sans gluten, annonce le chef. Nous recherchons des investisseurs [l’apport personnel est de 50.000 euros] pour ouvrir des établissements dans les grandes villes, à commencer par l’Ouest et les Pays-de-la-Loire. En à peine quelques jours, nous avons déjà reçu une quinzaine de propositions. »

D’abord connu pour avoir participé à l’émission Master Chef en 2015, Pascal Roy a continué de faire parler de lui à Nantes en étant l’un des premiers restaurateurs à se lancer dans la cuisine totalement bio et sans gluten, il y a trois ans. « On ne s’imaginait pas un tel succès quand nous avons ouvert quai Turenne avec ma femme Nathalie, rapporte le chef. Finalement, on en a récemment ouvert un deuxième, et nous sommes aujourd’hui une équipe de huit salariés. Cette cuisine, c’est l’avenir, et elle n’est pas réservée à ceux qui ont un régime spécial, la preuve ! 80 % de nos clients ne se disent pas végétariens. Pendant les vacances, nous avons beaucoup de touristes qui regrettent qu’il n’existe pas une telle offre chez eux. »

Nom, produits et recettes

Dans son nouveau business plan, le chef espère ouvrir deux restaurants cette année, puis cinq par an à partir de 2021. « Nous fournissons tout : le nom, le mobilier et la déco qui doivent rester cosy, mais aussi le savoir-faire, les produits et les recettes, qui changeront toutes les deux semaines », explique Pascal Roy. Car depuis trois ans, le chef a mis au point mois après mois ses entrées, plats et desserts, garantis sans aucune origine animale mais composés parfois d’une trentaine d’épices, graines ou légumes de saison dans une seule assiette. Le burger (pain sans gluten, steak végétal, ketchup à la courge), l’un des best-sellers, figurera à coup sûr à l’ardoise comme le gâteau nantais, pour lequel le chef a réussi à remplacer les œufs ou le beurre, sans enlever de la saveur.

Après de premières ouvertures espérées à Rennes, Angers ou Tours par exemple, Pascal Roy se voit bien débarquer dans un second temps à Paris. « Si on a des propositions dès maintenant, nous les considérerons avec toute l’attention nécessaire. »

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