Mystère du papier des petits-suisses enfin percé

Le petit-suisse, qui a été popularisé par Charles Gervais, est un fromage blanc non salé préparé à base de lait de vache enrichi en crème, avec un taux de matière grasse supérieur ou égal à 9,2 %. Le papier qui l’entoure, qui était à l’origine utilisé pour éviter qu’ils ne collent entre eux, contient également du sorbate de potassium, un conservateur fréquemment utilisé dans l’alimentaire.

Il y a ceux qui apprécient ce moment. En retirant l’opercule, en renversant le pot et en laissant le cylindre blanc tomber dans le bol. Ensuite, ils enlèvent le papier avec leurs doigts avant de saupoudrer le tout de sucre, de miel ou de confiture. Pour ces personnes, le petit-suisse est un véritable rituel qui met la créativité à l’épreuve, même si cela peut parfois être salissant.

D’autres, en revanche, n’en peuvent plus. Ils trouvent cela collant, et notent que le fromage reste parfois collé au papier, ce qui demande un petit effort. Dans une société où la rapidité est devenue la norme, pourquoi continuer à envelopper les petits-suisses dans du papier ? 20 Minutes a mené l’enquête pour élucider ce mystère.

Les origines du petit-suisse

Le petit-suisse, rendu célèbre par Charles Gervais, n’est pas une invention de ce dernier. Tout a commencé dans les années 1830 avec Etienne Pommel, qui produit un fromage frais enrichi de crème et l’entoure de papier. Dans les années 1850, Madame Hérould, une agricultrice de l’Oise, reçoit le conseil d’un vacher d’origine suisse d’ajouter de la crème à ses fromages pour les rendre plus crémeux. C’est ainsi que le petit-suisse voit le jour en Picardie. Pour le transport, elle place les fromages dans des caisses en bois, les entourant de papier pour éviter qu’ils ne s’agrègent.

Le succès est tel que Charles Gervais s’associe à Madame Arnoult pour produire davantage. Ils engagent des fromagers suisses à la réputation établie. Ce fromage frais devient un produit industriel, fabriqué massivement et bientôt conditionné dans des emballages à usage unique. Le papier est maintenu pour éviter que le fromage blanc ne colle au pot.

Définition du petit-suisse

Contrairement à un yaourt, le petit-suisse est un fromage blanc non salé élaboré à partir de lait de vache, enrichi en crème. « Il fait partie des fromages frais avec un taux de matière grasse d’au moins 9,2 %, et se caractérise par sa forme cylindrique », indique la société Gervais à 20 Minutes. Leader d’un marché en croissance de 2,7 % en 2025, la marque, propriété de Danone, fabrique près de 300 000 packs de petits-suisses chaque semaine dans sa laiterie de Molay-Littry, en Normandie. Leur succès repose sur « un produit authentique et intemporel », assure la marque.

Le rôle du papier

Initialement, le papier entourait les petits-suisses pour prévenir leur agglutination. Cette pratique a perduré avec l’adoption de cartons et est restée avec l’arrivée des pots en plastique. Aujourd’hui, ce papier est toujours présent. « La banderole permet de démouler facilement le petit-suisse sans l’endommager et en conservant sa forme conique », explique le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel). « En absorbant une partie du petit-lait, elle maintient une humidité relative autour, préservant ainsi son moelleux », complète l’interprofession.

Les dangers du sorbate de potassium

Il faut également noter que le papier contenant souvent du sorbate de potassium, un conservateur couramment utilisé. « Il empêche le développement de micro-organismes indésirables », précise le Cniel, agissant ainsi comme une barrière contre la moisissure.

Concernant le sorbate de potassium, il ne présente a priori pas de danger. Cet additif, référencé par le code E202, est autorisé à condition de respecter les quantités légales. « Le papier contient une très faible quantité de sorbate de potassium. Son utilisation est habituelle pour ce type de produit afin d’assurer la qualité et la sécurité alimentaires », confirme la marque Gervais. On le retrouve dans de nombreux aliments communs tels que les tartinades comme le tzatziki et le houmous, ainsi que dans des sauces comme le ketchup et des produits sensibles à la moisissure comme les confitures.

Selon l’UFC Que Choisir, ce conservateur est sans danger pour la santé, à condition de ne pas dépasser la dose quotidienne admissible. « Enlever ce papier nécessiterait une refonte du pot et le développement de nouvelles solutions pour assurer la même praticité », indique la marque Gervais, qui n’envisage pas ce changement à court terme.

Absence de papier dans les petits-suisses bio

Le sorbate de potassium est interdit dans les aliments issus de l’agriculture biologique, ce qui est l’une des raisons pour lesquelles les grandes marques de petits-suisses n’offrent pas d’options bio. Toutefois, certaines marques de distributeurs ont lancé des gammes bio mais continuent d’utiliser du papier pour faciliter le démoulage. Pour éviter la moisissure, elles utilisent des ferments lactiques. Cependant, la durée de conservation de ces produits est généralement plus courte.