Lyon : Un centre d’excellence de la gastronomie ouvrira en 2024 en Auvergne-Rhône-Alpes

« Le football a Clairefontaine, le rugby a Marcoussis : désormais, la gastronomie aura son centre d’entraînement en Auvergne Rhône-Alpes », a confirmé Laurent Wauquiez, président de la Région, jeudi 10 février. S’il a choisi l’Institut Paul Bocuse (Ecully) pour l’annoncer, ce n’est pas un hasard : le futur centre d’excellence de la gastronomie et des métiers de bouche se partagera en deux sites, celui de l’Institut et celui du CFA de Groisy (Haute-Savoie).

Concurrencer les centres d’entraînement étrangers

L’idée est née en septembre dernier autour d’une discussion entre Laurent Wauquiez et Davy Tissot, qui venait de remporter le Bocuse d’Or. La France n’était pas favorite, car les concurrents étrangers avaient un atout sur les nôtres : un centre d’entraînement dédié.  « J’ai mesuré à quel point notre pays ne s’était pas doté de conditions d’entraînement à la hauteur de ce que sont ces compétitions, a reconnu le président de la Région. On n’avait pas donné les moyens à ceux qui incarnent son excellence, notre image de marque dans le monde que sont les métiers de bouche et de la gastronomie. »

Davy Tissot, qui s’était entraîné dans une petite structure financée par la Région et Megève, le Refuge, a insisté sur l’importance d’avoir un site pérenne pour continuer à briller dans les concours internationaux. « Comme c’est à Lyon qu’est née la gastronomie française, il fallait créer un campus global sur notre territoire », a répondu Laurent Wauquiez.

Deux sites ouverts à l’excellence, mais pas élitistes

Le premier site, à l’Institut Bocuse, sera dévolu à la gastronomie, à la pâtisserie et à la sommellerie. Ce vaisseau amiral de 2.000 m2 proposera des hébergements, et le meilleur équipement de cuisine fabriqué en France. Le deuxième pôle, à Groisy, bénéficiera d’un budget important pour rénover ses bâtiments et se doter de structures d’entraînement. Deux ans de travaux sont prévus, pour un budget de 25 millions d’euros.

Davy Tissot a posé une condition : « Vu mon parcours, je voulais que ce centre ne soit pas élitiste, mais qu’il soit ouvert à tout le monde ». Le Bocuse d’Or 2021 espère ensuite que « tous les corps de métier de l’hôtellerie, de la restauration, de l’artisanat, viennent se joindre à ce projet pour échanger nos savoirs. Nous avons l’une des plus belles gastronomies au monde, alors n’ayons pas honte, avançons », a-t-il déclaré avant de désigner Naïs Pirollet, en lice pour le Bocuse d’Or 2022 : « L’avenir, ça va passer par les jeunes, alors si je peux les aider, c’est avec plaisir. »

A l'Institut Paul Bocuse, le 10 février.
A l’Institut Paul Bocuse, le 10 février. – J.L. / 20 MINUTES

De nombreux chefs étoilés, comme Marc Veyrat, Régis Marcon et Tabata Mey, mais aussi les représentants des fédérations des métiers de bouche sont venus apporter leur soutien à ce centre qui traitera « nos cuisiniers, nos boulangers, nos charcutiers comme des sportifs de très haut niveau, promet Laurent Wauquiez. Ils auront les meilleures conditions, parce qu’ils portent le drapeau de la France ». Comme au foot, comme au rugby, pas de victoire sans esprit d’équipe.