Lyon : Elle réutilise des déchets de brasserie pour en faire de la farine

Lola Bonnin vérifie la qualité de la farine de drêche — Grabielle Hugon

  • Lola Bonnin a quitté le monde de la finance et a créé Maltivor, une entreprise qui fait de la farine à partir de résidus de brasserie.
  • Maltivor peut produire de trois sortes de farines différentes : une blonde, une ambrée et une brune.
  • La farine est ensuite vendue à des boulangeries pour confectionner des pâtisseries.

Alors qu’elle travaillait dans la finance, Lola Bonnin a tout quitté pour un projet original. Amatrice de bière, elle s’est intéressée au milieu et aux systèmes de production. Et s’est rendue compte que 88 % des céréales, utilisées pour confectionner la bière, sont gâchées. Soucieuse de l’environnement, la jeune femme s’est donc mis en tête de trouver une solution à ce problème. « C’est comme cela qu’est venue l’idée de récolter ces drêches (résidus du brasage des céréales) et d’en faire de la farine pour confectionner ensuite du pain et toutes sortes de pâtisseries », confie-t-elle. Et c’est ainsi qu’est née son entreprise Maltivor, installée à Brignais près de Lyon.

Des produits testés avec l’institut Paul Bocuse

Avant de la commercialiser, il a fallu s’assurer que la farine de drêches soit compatible avec les recettes traditionnelles de pâtisserie. « On l’a testée auprès de l’institut Paul Bocuse. On s’est rendu compte que si l’on mettait 100 % de farine de drêche, les pâtes à tarte seraient trop cassantes. On a donc déterminé que l’on pouvait utiliser jusqu’à 30 % de notre farine et qu’il fallait la mélanger à de la farine classique ».

« L’amidon sert de liant dans une recette or la farine de drêche n’en contient quasiment plus », argumente Lola Bonnin. Dans sa fabrique de Brignais, Maltivor produit trois sortes de farine, à l’image de la bière : une blonde, une ambrée et une brune. Chacune apportant des saveurs différentes. « La blonde a un léger parfum d’herbes coupées, la ambrée a des notes caramélisées, et la brune a des saveurs cacaotées », décrit la jeune femme.

Des débuts timides

L’originalité est un fait mais ne suffit pas toujours pour convaincre les partenaires. A ce jour, l’entreprise compte cinq fournisseurs, dont la brasserie Caribrew. Côté acheteurs, elle travaille avec la boulangerie Victor et Compagnie, qui fournit en pain la Brasserie Georges (2e arrondissement).

Demain, le carnet d’adresses devrait se remplir, espère Lola Bonnin : « Plusieurs biscuiteries et boulangeries sont intéressées, il faut juste le temps de mettre les choses en place ». A court terme, une fois que le produit sera rodé, la jeune femme compte faire tourner les machines à plein régime et produire 500 kilos de farine par jour. Elle a pour objectif de vendre aussi ses produits à des particuliers.

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