Lyon : « C’est un bijou »… Quand le plat de Naïs Pirollet sublime les grands chefs

Sur l’écran, le décompte est enclenché. Plus que dix secondes pour terminer. 14h09 : cette fois, le chronomètre s’arrête. Premiers sourires sur le visage, jusque-là très concentré, de Naïs Pirollet. La satisfaction du devoir accompli. Le dépassement de soi. L’aboutissement de dix-huit de mois de travail acharné. La jeune cheffe lyonnaise, qui représente la France au Bocuse d’Or, en a fini de son épreuve. Elle embrasse ses équipes, félicite sa brigade. Maintenant, il va falloir patienter. Attendre que le jury ne déguste ses plats, attendre que les autres concurrents passent, chacun leur tour. Et attendre de savoir qui succédera à son mentor, Davy Tissot, lauréat de la précédente édition et président du jury cette année.

« Ce matin, j’ai eu un peu la larme à l’œil », confesse l’intéressé. Naïs est « partie du même box » de cuisine et « à la même heure » que lui, il y a un an et demi. Une pure coïncidence ? Au jeu des pronostics, l’homme ne se risque pas tant « il y a de grosses équipes » et un « beau parterre de champions ».

Sublimer la courge pour les enfants

Chaque candidat disposait de cinq heures trente pour réaliser un « menu enfant » à base de courge, et un plateau où la queue de lotte était reine. « La simplicité, c’est ce qu’il y a de plus dur à faire, sourit Davy Tissot. Le défi est d’arriver à en faire quelque chose d’élégant. Le visuel va jouer, les couleurs aussi. Mais, sur ce premier thème, toute la difficulté est de trouver la bonne mesure. Ne pas être trop enfantin, mais savoir toucher le cœur des enfants ».

« Je veux goûter la courge », précise la cheffe triplement étoilée Dominique Crenn, présidente d’honneur du jury. Les critères pour l’emporter ? « Travailler l’émotion. Je veux des plats qui m’emportent dans l’univers des candidats, répond-elle. S’ils me touchent, le candidat a déjà gagné… »

« Un bijou »

Visiblement touché au moment de déguster le second plat de Naïs Pirollet, le chef Régis Marcon en a bafouillé : « C’est merveilleux… C’est un bijou », s’exclame-t-il devant le public. Le plateau est alléchant : queue de lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail accompagnée d’une citrouille crémeuse, de choux pointu et frisé et d’un crémeux de chou-fleur. Sans oublier les pois blonds de la Planèze au vin jaune et ses moules safranées. « On comprend tout de suite que c’est une femme qui l’a réalisé, tellement c’est délicat, ajoute le chef. C’est incroyable ».

A ses côtés, l’une de ses collègues ne tarit pas non plus d’éloges sur les plats présentés par la jeune prodige lyonnaise. Le menu enfant, composé d’un croissant de courge craquant, d’un pralin de courge, d’un œuf mollet et béchamel, d’un velouté de courge muscade et d’une toupie meringuée remplie de mousse lactée au potimarron en guise de dessert, l’a laissé baba. « On va de surprise en surprise dans cette assiette, admire-t-elle. C’est très risqué et j’aime les prises de risque ». Suffisant pour monter sur le toit du monde ? La réponse sera connue en fin d’après-midi.