L’Italie, royaume de la pasta et de la pizza, devient reine du sans gluten.

Gino T., 74 ans, s’est vu conseiller de ne plus consommer de gluten par son médecin en raison de troubles gastro-intestinaux récurrents. En 2023, l’Italie comptait environ 600.000 malades de la maladie cœliaque, dont seulement 265.000 personnes diagnostiquées.

L’histoire se déroule à Giuliagno en Campanie, au nord de Naples, au début de l’été : Gino T., 74 ans, qui a passé 73 ans à consommer quotidiennement des pâtes et une pizza margarita le samedi soir, consulte de nouveau son médecin en raison de troubles gastro-intestinaux récurrents. Le diagnostic est sans appel : le gluten, c’est « basta ». Depuis cet instant, le retraité s’est tourné vers le « senza glutine » (sans gluten). Cela dit, le plaisir de savourer des pâtes « n’est plus le même »…

Cet engouement pour le blé transformé, riche en gluten mais difficile à digérer, se retrouve dans les assiettes des Italiens. Avec 70 kg de blé et de méteil par habitant et par an, contre 58 kg en France, l’Italie figurait, en 2023, parmi les pays européens les plus consommateurs de ce produit. La même année, la production européenne de farine de blé ou de maïs était dominée par l’Italie, suivie par l’Allemagne et la France.

Peut-on établir un lien avec les troubles digestifs observés dans la population ? Aucune étude scientifique ne peut l’affirmer pour l’instant. Bien que 1 % de la population européenne souffre de la maladie cœliaque, selon la Société française de gastro-entérologie, l’Institut italien de la Santé évalue à environ 600.000 le nombre de malades en Italie, avec seulement 265.000 personnes diagnostiquées. De plus, de nombreuses personnes sont devenues sensibles au gluten sans avoir développé la maladie inflammatoire.

### Reine des produits sans gluten

Dans le royaume des pâtes, des pinsas et des pizzas, l’Italie est également la reine des produits sans gluten. Le pays représente environ 33,4 % du marché européen des produits sans gluten, faisant de lui le premier pays en Europe pour ce type de produits. Cela est « dû à une industrie sans gluten bien établie, à des initiatives sanitaires soutenues par le gouvernement, et à l’importance culturelle accordée aux alternatives de haute qualité au blé », selon la société Market Data Forecast.

Les patients cœliaques italiens bénéficient d’un bon traitement. L’Italie arrive en tête des pays offrant la meilleure qualité de vie pour les intolérants au gluten, grâce à des bons d’achat mensuels instaurés dans les années 1980, permettant de compenser le coût plus élevé des aliments sans gluten.

### Même la pizza a changé

Sur les étagères, les produits alimentaires et les boissons sans gluten se sont multipliés depuis une quinzaine d’années. Clélia, qui s’est installée à Rome pour son travail il y a près de dix ans, a été agréablement surprise. « Alors qu’en France, le gluten free était une rareté pour certains, les rayons des supermarchés italiens étaient déjà bien fournis en produits sans gluten. » Au restaurant, l’expatriée évite généralement les « primi », ces plats souvent composés de pâtes ou de riz, préférant les « secondi », des « deuxièmes plats » généralement à base de viande ou de poisson.

Un inconvénient : « À l’époque, la pizza sans gluten ressemblait à une pâte proche de fajitas dégoûtantes. » Toutefois, le trésor de la gastronomie italienne s’est également adapté au sans gluten, comme le souligne La Repubblica. Le quotidien romain a noté, en mai, que « ces dernières années, quelque chose a changé. Et même beaucoup. Discrètement, avec une détermination presque artisanale, les pizzerias sans gluten ont réinventé l’art de la convivialité à l’italienne. » De plus, l’association de la vraie pizza napolitaine, qui promeut « l’authentique pizza napolitaine », propose désormais des cours pour réaliser des plats sans gluten.

De retour en France, Clélia constate que « paradoxalement », s’alimenter sans gluten en Italie « était finalement moins compliqué qu’en France ». Elle souligne qu’« ici, toutes nos sauces sont réalisées à partir de roux [mélange de farine et de matière grasse, mouillé par un liquide], et le pain accompagne tous les plats et nos fromages ».