Les aliments clivants de Noël: Le bleu, «la quintessence des fromages» ou «c’est du moisi, c’est pas possible»

Et vous, un moceau de bleu, ça vous vend du rêve ou pas? — Gerard Lacz / Rex Featu/REX/SIPA

  • Sur les tables de fêtes, huîtres, boudin, bleu et bûche pâtissière sont souvent au menu des festivités.
  • Mais ces aliments sont quelque peu « clivants » : ils ravissent le palais des uns et provoquent l’écœurement des autres.
  • Au menu de ce troisième chapitre de notre série culinaire des fêtes de fin d’année : le bleu et ses cousins, les fromages à pâte persillée.

C’est l’hiver, le sapin est paré de ses plus belles décorations, notre pull de Noël est prêt à faire sensation, et les gourmets attendent de se régaler des spécialités prisées durant les fêtes de fin d’année. La saison de la raclette est lancée et les réveillons en perspective sont la promesse de tables bien garnies et de  ventres bien (trop) remplis. Ne reste plus qu’à s’accorder sur le menu des réjouissances. Et c’est là que les festivités peuvent se gâter. Au même titre que certains  détestent la coriandre autant que d’autres l’adorent, il y a des aliments qui sont loin de mettre tout le monde d’accord. Or, un menu de fêtes peut être riche en aliments « clivants ». Après un plat traditionnel des fêtes, certains se régaleront d’un morceau de bleu, sous le regard écœuré de ceux qui n’en mangeraient pour rien au monde.

Au fait, qu’est-ce que c’est ?

Sur l’étal bien garni d’un fromager, il n’y a pas qu’un bleu, mais de nombreuses variétés de fromages à pâte persillée. Des spécialités parsemées de taches bleues de moisissure, après avoir été ensemencées avec un champignon penicillium, qui, en se développant donne son aspect et son goût unique à cette famille de fromages. Si les bleus d’Auvergne, de Laqueuille, des Causses ou encore la Fourme d’Ambert sont élaborés à base de lait de vache, le Roquefort, lui, est exclusivement fabriqué avec du lait de brebis.

Pourquoi on déteste

« Dans ma famille, on n’est pas branché fromage, plante Karima. Ma mère n’a jamais aimé ça, donc il n’y en avait pas à la maison. Résultat, maintenant que nous sommes adultes, mes frères et sœurs et moi-même détestons le fromage. Je peux tolérer un peu de mozzarella sur une pizza, mais du bleu, c’est du moisi ! Alors c’est même pas en rêve, ça me soulève le cœur. L’odeur, la texture, l’aspect, beurk ! »

Élie, qui déteste déjà les huîtres et le boudin noir, n’est pas non plus un amateur de fromages à pâte persillée. « Le bleu, c’est de la moisissure. De la MOISISSURE. Faut être débile pour manger ça ! Pourquoi pas les champignons quand t’as une infiltration dans ton plafond ? »

Pourquoi on adore

« J’en raffole ! Les fromages bleus c’est trop bon : bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, gorgonzola, c’est le pied, c’est tellement riche en saveur, c’est crémeux. Cru, cuit sur une pizza ou une tartine grillée, j’aime les bleus à toutes les sauces ! », s’enthousiasme Julie. Le fromage persillé cuit, c’est aussi ce qu’aime Olivier : « Je pourrais me nourrir uniquement de pommes de terre au Roquefort, c’est trop bon ! »

Adoratrice de fromage, et parmi les plus ferventes qui soient, Laure voue une passion particulière à l’une de ces stars à pâte persillée. « La fourme d’Ambert, quand elle est bien crémeuse près de la croûte, est à la fois douce au goût, onctueuse de consistance, avec un arrière-goût un peu plus fort en bouche, décrit-elle avec une analyse quasi-professionnelle, et l’eau à la bouche. C’est la quintessence des fromages persillés. C’est difficile de m’arrêter en fin de repas quand j’attaque le fromage, et aucun dessert ne pourrait me procurer le même plaisir qu’un morceau de fourme d’Ambert sur du bon pain ! »

L’avis des experts

« Evidemment, ceux qui sont rebutés par le côté persillé ne se départiront pas de leur dégoût. Mais de manière inconsciente, ce qui effraie certains avec les différents bleus, c’est justement leur couleur, explique le Dr Philippe Pouillart, nutritionniste et enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à l’Institut polytechnique UniLaSalle de Beauvais, auteur de Quelle alimentation pendant un cancer (éd. Privat). A l’exception des étendues d’eau et du ciel, le bleu n’existe pas dans la nature. C’est une couleur qui n’inspire pas la confiance dans l’assiette : si on vous sert un morceau de viande littéralement bleue (pas la cuisson), vous prendrez vos jambes à votre cou ! »

Mais le bleu et ses cousins les fromages à pâte persillée ont aussi des arguments pour séduire les amateurs de frometon. Surtout si on sait comment bien les choisir. « Le secret pour exhaler au mieux les saveurs d’un fromage à pâte persillé, c’est évidemment la qualité du produit, mais c’est aussi l’affinage, dévoile Olivier Rupé, responsable de la fromagerie parisienne Monbleu, qui travaille notamment avec les trois derniers producteurs de Roquefort artisanal. Nous les affinons quelques semaines supplémentaires dans notre cave, ce qui permettre d’avoir une texture beurrée ». Pour les amoureux du bleu qui veulent s’offrir un moment de plaisir, « un morceau de Roquefort artisanal est une valeur sûre, conseille le fromager. Ou un peu de bleu de Termignon, très rare. C’est un fromage AOP (appellation d’origine contrôlée) fermier travaillé au lait cru et fabriqué seulement en été, lorsque les bêtes sont en alpage et profitent en altitude d’une herbe bien grasse, et donnent un lait riche ». Et pour les esprits frileux mais aventuriers prêts à se laisser tenter par les saveurs des fromages à pâte persillée, « je conseille le bleu de Gex, c’est une AOP peu connue, poursuit Olivier Rupé. C’est un bleu fruité et subtil, pas du tout agressif, un produit du terroir du Comté, très délicat : il est parfait pour une initiation au bleu, assure-t-il. Il est impressionnant de voir de nombre de personnes qui nous disent ne pas aimer le bleu, et qui changent d’avis quand on leur en fait goûter un morceau bien choisi ! »

Une petite info en rab ?

Connaissez-vous le fromage préféré des bambins ? Lors de la Semaine du goût, Olivier Rupé a organisé une petite dégustation de fromages dans la classe de ses enfants, en maternelle. « Ils ont goûté tout un assortiment de fromages et il ressort de cette dégustation que leur fromage préféré était le Roquefort, raconte le fromager. Cela peut paraître surprenant, mais en réalité, les enfants aiment beaucoup les fromages au goût prononcé ».

Et avec plus de 26 kg consommés par an et par habitant, la France compte parmi les plus gros consommateurs de fromage au monde.

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