Le soja, dangereux pour la santé ? Voici pourquoi les autorités veulent le retirer des cantines

Sous forme de lait, de yaourt ou de tofu, le soja est de plus en plus consommé en France (et pas seulement par les végétariens). Mais il n’est pas sans risque. Dans un rapport publié lundi, l’Anses* recommande de ne plus servir d’aliments à base de soja en restauration collective. En cause : les isoflavones. Des molécules naturellement présentes dans le soja et qui peuvent avoir des effets nocifs sur la santé si elles sont consommées en trop grande quantité. Faut-il arrêter d’en consommer ? On fait le point.

Quels sont les risques sur notre santé ?

« Les isoflavones sont des phytoestrogènes, c’est-à-dire qu’elles interfèrent avec la régulation hormonale », explique Aymeric Dopter, chef à l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses. Ces molécules vont donc provoquer des effets indésirables sur le système reproducteur. Les études réalisées sur des rats montrent une diminution de la taille des portées des rats exposés et une diminution de la masse des épididymes, les organes dans lequel les spermatozoïdes vont mûrir. « C’est pour cette raison que l’on dit “pas de soja en restauration collective”, poursuit le chercheur. Il n’est pas question de laisser la population être exposée à ce type de substance. »

A partir de quelle dose le soja est-il dangereux ?

L’Anses explique que les effets nocifs existent à partir de 0,02 mg d’isoflavones par kilos de masse corporelle et par jour dans la population générale. Un taux réduit à 0,01 mg chez les femmes enceintes et en âge de procréer, ainsi que chez les enfants prépubères. Un seuil aujourd’hui largement dépassé, selon l’étude de l’Anses. « Parmi les adultes, près de la moitié des consommateurs de soja vont dépasser cette valeur toxicologique de référence », appuie Perrine Nadaud, cheffe adjointe à l’unité d’évaluation des risques liés à la nutrition à l’Anses. Un chiffre qui grimpe à 76 % chez les enfants de 3 à 5 ans.

Difficile pour autant de convertir ces taux en nombre de pots de yaourt ou de steaks de soja. Car « même pour un lot identique, les quantités d’isoflavones peuvent varier », assure le chercheur. Cette teneur dépend en effet de multiples facteurs comme la variété de la plante, les conditions de culture, de récolte et de préparation. L’Anses a analysé de nombreux produits à base de soja, afin de mesurer leur teneur en isoflavones et a établi une liste de ceux en contenant trop. Les biscuits apéritifs soufflés à base de pomme de terre et de soja en ont par exemple 100 fois plus que la sauce soja salée.

Quelles solutions existent ?

Face à ces données inquiétantes, que choisir ? « Le but est surtout d’inciter les industriels à revoir leurs techniques de production et de transformation du soja, afin de diminuer la teneur en isoflavones », insiste Aymeric Dopter. Car il existe des solutions comme le trempage, le lavage ou le pelliculage. « Traditionnellement, les Asiatiques font tremper le soja, qui contient donc moins d’isoflavones », ajoute Perrine Nadaud.

Mais en attendant, que faire ? « On ne dit pas “ne consommez plus de soja”, mais “faites attention et réduisez votre consommation en attendant qu’on ait des teneurs réduites en isoflavones” », résume Aymeric Dopter. Les deux experts conseillent à la fois de limiter sa consommation de soja et de privilégier d’autres alternatives végétales, tels que les pois chiches, les lentilles ou les haricots blancs. Des aliments considérablement moins chargés en isoflavone et ayant la même qualité nutritionnelle.

*Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail