Le café vietnamien menace-t-il l’espresso ?
Le café vietnamien est le 2e producteur mondial de café et le 1er producteur mondial de Robusta, selon Kim nga, fondatrice du coffee shop PHIN MI. Le « Cà phê sữa đá » est un café glacé au lait concentré d’origine vietnamienne qui nécessite du café robusta et la méthode du « phin » pour sa préparation.
Dans la tendance croissante des cafés froids comme l’espresso tonic, le café vietnamien commence également à se faire une place. Qu’est-ce qui le distingue d’un latte classique glacé ou d’un ube servi froid ? C’est toute la culture qui l’entoure, sa méthode de préparation, et bien sûr, ses nouvelles saveurs qui séduisent les amateurs de café, et même ceux qui ne sont pas forcément fans. Dans 20 Minutes, Kim nga et Martin, torréfacteurs et cofondateurs du café PHIN MI, ont partagé l’histoire à succès de cette boisson vietnamienne qui conquiert les palais français.
Le café vietnamien, plus connu qu’il n’y paraît
Alors que certains s’engagent dans les tendances pour se faire connaître, le café vietnamien se distingue. Le Vietnam, d’où il provient, est le deuxième producteur mondial de café et le premier producteur de Robusta, souligne Kim nga, la fondatrice du coffee shop.
« Bien qu’il soit largement exporté vers l’Europe, il demeure méconnu, souvent mélangé à d’autres types ou enfermé dans des capsules industrielles sans indication précise d’origine », explique Kim nga. C’est ce constat qui l’a poussée, avec son partenaire Martin, à mettre en lumière ce café si présent au Vietnam, consommé à chaque coin de rue, et véritable rituel quotidien.
Un Phin et du Robusta pour un véritable café vietnamien
La particularité du café vietnamien réside d’abord dans sa préparation, notamment pour le « Cà phê sữa đá », qui se fait avec du café Robusta et la méthode du « phin ». Il s’agit d’une petite cafetière en métal que l’on place directement sur une tasse, inspirée de la cafetière filtre française de la période coloniale. Compact et cylindrique, elle se compose d’un filtre perforé, d’une chambre à café, d’un couvercle et d’une soucoupe.
Comment cela fonctionne-t-il ? L’eau chaude est versée sur une mouture de café moyenne à grossière, et le café s’écoule lentement, goutte à goutte, pendant 5 à 7 minutes. « C’est une méthode lente, silencieuse, presque méditative », décrit Kim nga. Le résultat en tasse est un café riche en goût, dont le profil peut varier selon le style du barista.
Un goût qui plaît à tous
« Au Vietnam, les recettes traditionnelles sont souvent plus concentrées et amères », confie Kim nga. De plus, le Robusta vietnamien contient près de deux fois plus de caféine que l’Arabica. Toutefois, chez Phin Mi, comme dans de nombreux cafés vietnamiens contemporains, on adopte une approche plus moderne avec des extractions douces et équilibrées.
Les recettes incluent du lait concentré sucré. Pas en excès, mais suffisamment pour réaliser le fameux cà phê sữa đá (version glacée) ou sữa nóng (version chaude). Cela donne une boisson gourmande et chocolatée qui séduit aussi bien les amateurs exigeants que ceux qui pensaient ne jamais apprécier le café.
Parmi les cafés les plus populaires dans les coffee shops vietnamiens, le classique « Cà phê sữa đá », un café glacé au lait concentré, est recommandé. Le « Cà phê trứng », un café agrémenté d’une crème de jaune d’œuf fouetté (une sorte de tiramisu vietnamien) et le « Cà phê cốt dừa », un café au lait de coco, froid et crémeux. Selon les préférences, il est possible de varier les saveurs avec du sésame noir, une crème salée et différents laits végétaux.