Lancée en Alsace, la galette des rois à la viande va-t-elle conquérir la France ?

Frangipane, poire-chocolat, pommes ou… viande ! Il y en a pour tous les goûts avec la galette des rois. Même pour ceux, donc, qui préfèrent le salé. En Alsace, cela fait maintenant neuf ans que « la tourte des rois » a été lancée.

« On n’a rien réinventé mais on s’est inspiré des boulangers qui font des bons mois de décembre et janvier », explique Jacqueline Riedinger-Balzer, la présidente de la Fédération des artisans-bouchers-charcutiers traiteurs de la région. « Chez nous, c’était plus morose après les fêtes. Alors on a voulu tenter de mettre aussi des fèves dans nos produits… »

Le succès a été immédiat. « La première année, ça a très bien démarré car beaucoup de médias avaient parlé de nous », se souvient la patronne de trois enseignes autour de Strasbourg. « Et depuis, beaucoup de collègues nous ont rejoints et pas un ne regrette. »

Des « fèves collector »

Il faut dire que le dispositif s’est largement étoffé en dix éditions. Au début, un concours des tourtes les plus originales était organisé. Depuis 2022 et la participation d’Olivier Nasty, un chef étoilé local propose sa propre recette de tourte. De volailles en genièvre ou à la mousseline de persil, de canard et pintade à la liqueur de cerise noire, etc. Cette année, c’est Yannick Germain, de l’Auberge du bœuf à Sessenheim (Bas-Rhin), a proposé une tourte des rois de caille, pintade et farce de poulet enrobée dans une feuille de chou blanc.

« Après, libre à chaque boucher-charcutier de la reproduire chez lui ou de vendre quelque chose de plus traditionnel », reprend Jacqueline Riedinger-Balzer en évoquant aussi les « fèves collector ». Comme celle en forme de côte de bœuf en 2016, knack en 2017 ou bœuf style rocker en 2020. Depuis fin décembre, six sont proposées dont une en forme de gâteau d’anniversaire afin de célébrer cette fameuse dixième édition. La fédération en a commandé « entre 12.000 et 13.000 », ce qui correspond environ aux ventes enregistrées chaque année.

Il n’est pas très compliqué d’en trouver dans le Haut-Rhin et le Bas-Rhin. A Illkirch-Graffenstaden, dans l’une des boutiques de David, ancien candidat de « Koh-Lanta » 2024, une bonne dizaine sont en vitrine. Et ne passent pas inaperçues sous leur couronne. « Oui, je connais, c’est très bon et ça change », confirme sur place une cliente. « On avait des commandes dès fin décembre. Elle est demandée », appuie une des vendeuses, Virginie en vend justement une, à 31,50 euros le kilo. « Je ne connaissais pas mais puisque vous en parlez, je vais essayer », sourit son acheteuse.

« 1.500 bouchers sur l’ensemble du territoire »

Comme elle, beaucoup de clients français n’ont pas encore le réflexe « tourte des rois ». Mais ça pourrait venir… Depuis l’an passé, la Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteurs (CFBCT) encourage ses membres à suivre le mouvement. Une communication a été réalisée dans leur magazine interne et, aujourd’hui, « 1.500 bouchers sur l’ensemble du territoire » participent, selon la confédération.

Deux régions, hors Grand-Est, ont même « commandé des kits de fèves et les ont offerts à leurs adhérents, en Normandie et Nouvelle-Aquitaine ». De quoi encore accélérer un mouvement qui prend tout doucement. « Chez nous, c’est la deuxième année qu’on en propose. Les gens aiment bien », confirme Thomas Lemarchand, de la maison Cahard à Saint-Romain-de-Colbosc (Seine-Maritime). « C’est vraiment un plus pour nos ventes car on ne propose pas de tourtes le reste de l’année. Mais l’an dernier, on avait tout écoulé ! »

Même constat chez Christophe Meriguet, à Panazol (Haute-Vienne). « Ma fille est à Strasbourg et j’avais vu ça en Alsace avant de prendre des renseignements. L’an dernier, on en a fait 200 et ça commence vraiment à prendre. Les gens en commandent. C’est facile à mettre en place et ça marche. Moi, je l’appelle galette des rois charcutière et je propose ma recette dans une pâte feuilletée. »

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Sinon, les fèves peuvent toujours être placées dans d’autres créations. Rien n’est imposé par la CFBCT qui indique que certains bouchers-charcutiers les mettent… « dans des paupiettes » !