Journée mondiale de la pizza : Les secrets de Giuseppe « Peppe » Cutraro pour la réussir à la maison

La pizza margherita, reine des pizzas avec ses tomates, son fromage et son basilic qui rappelle le drapeau tricolore vert blanc rouge de l’Italie. C’est la plus simple des pizzas mais aussi le test ultime qui démontre tout le savoir-faire du pizzaïolo. Car c’est là qu’on se rend compte de la qualité de la pâte et de celle du four, les deux points les plus délicats de l’art de la pizza. Si Giuseppe « Peppe » Cutraro, ancien chef de Big Mamma, a remporté pas moins que le championnat du monde de la pizza en 2019 grâce à une création désormais commercialisée dans chacune de ses trois adresses parisiennes (dont l’une est considérée comme la meilleure d’Europe) sous le nom de Campione del Mondo (tomates jaunes, jambon cru, provolone, mozzarella di buffala, amandes grillées toastées et confiture de figues bio), il revient avec plaisir à ses fondamentaux. Et vous en partage ses secrets.

Au commencement était le feu

Pas de pizza sans feu, c’est certains. Mais tout le monde n’a pas la chance d’avoir un four à pizza capable de monter à 400 ou 500 °C à la maison. Pas si grave pour « Peppe » Cutraro. Lui-même ne fait monter la température de son four qu’à 375 °C. Et pour ceux dont le four ne dépasse pas 250 °C ? « Il suffit de placer au milieu de la grille une pierre réfractaire qui emmagasinera la chaleur, de poser la pizza dessus, puis de doubler, voire tripler, la durée de cuisson. » 

Peppe recommande de cuire d’abord la pâte couverte de tomate à chaleur tournante pendant cinq minutes. Puis de couvrir de fromage et de basilic pour cinq minutes supplémentaires au gril. L’opération aura duré dix minutes au lieu des deux suffisantes dans un four professionnel. Mais c’est ainsi que l’amateur aura pu s’en sortir. Et on peut encore rapporter une pizza du commerce et l’apprécier à la maison, « à condition de la réchauffer dans un four préchauffé à 250 °C », insiste « Peppe ». Rien de pire pour lui qu’une pizza tiède, voire froide, qui aurait pris le goût du carton.

La pâte dont on fait les pizzas

L’essentiel de la pizza est dans la pâte et « Peppe » prend soin de beaucoup l’hydrater « pour que son niveau d’eau se maintienne à 70 % », précise-t-il. C’est-à-dire qu’il l’humidifie constamment pendant tout le processus de fabrication. « Je ne fais que ça et je ne réponds jamais au téléphone pendant ce temps-là. » C’est ce qui lui assure sa croustillance et sa légèreté. « Peppe » confie utiliser un mélange de trois farines, sans préciser exactement lesquelles sinon qu’elles sont « le moins dosées possible en protéines ou en gluten ». 

Dans son livre Pizza napolitaines, paru en plein confinement chez Marabout, le champion du monde détaille deux recettes dont même la plus simple est assez compliquée : pour huit pâtons de 300 g, versez 1 kg de farine dans un grand bol et émiettez 2 g de levure fraîche (ou 0,8 g de levure sèche) dedans. Ajoutez 435 ml d’eau et commencez à pétrir. Après 10 minutes, ajoutez 27 g de sel fin, puis 7 g de sucre et petit à petit 235 ml d’eau. Ajoutez 10 g d’huile d’olive à la fin. Pétrissez de plus en plus énergiquement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 10 minutes. Déposez la boule de pâte sur le plan de travail et faites-lui quelques légers plis. Laissez là de nouveau reposer 30 minutes sous un linge humide. Divisez la pâte en petites boules de 300 g et enroulez chaque boule sur elle-même. Laissez-les reposer de 6 à 8 heures, à température ambiante, dans un récipient bien fermé avec un film étirable. « Après quoi, vos pizzas seront prêtes à être garnies et cuites », écrit-il.

La qualité des ingrédients

Malgré tout, ce sont les ingrédients qui feront la différence. Et il convient, bien sûr, de les choisir de saison. Sauf la tomate, qui peut sortir d’une boîte. Si « Peppe » utilise de préférence la San Marzano, il préconise de l’écraser à la main, afin de conserver ses fibres intactes et de ne pas l’oxyder. Pour le fromage, l’ancien chef de Big Mamma recommande un premier mélange de pécorino et de parmesan, avant d’ajouter des lanières de mozzarella « fior di latte » préalablement égouttées « pour ne pas risquer de mouiller la pizza pendant la cuisson ». 

Encore un filet d’huile d’olive pour dynamiter tout cela et enfin du basilic, dont le champion du monde dépose quelques feuilles avant la cuisson, et d’autres immédiatement en sortant du four. Les premières pour le parfum, les secondes pour le goût. Découpez la pizza comme lui avec des ciseaux, prenez les parts entre vos doigts. Et buon appetito !