Guide Michelin : « C’est énorme », jubile le chef Etchebest après avoir décroché sa deuxième étoile à Bordeaux

Le chef Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, vient de décrocher ce 31 mars une deuxième étoile au Guide Michelin pour son restaurant « Maison nouvelle » qui a ouvert dans le quartier des Chartrons à Bordeaux, le 21 décembre 2021. Il réagit auprès de 20 Minutes après cette récompense qui confirme son établissement comme l’une des meilleures tables de la région.

On imagine que vous ressentez beaucoup de satisfaction et de fierté après cette distinction ?

C’est vrai que je ressens beaucoup de fierté pour le travail accompli de la part de tous les gens qui travaillent avec moi : mes équipes, mon épouse et le directeur du groupe. C’est une belle récompense et ils l’ont mérité en travaillant vraiment dur. Après l’ouverture de « Maison Nouvelle », on avait obtenu la première étoile en seulement deux mois, ce qui était déjà exceptionnel. Alors, obtenir la deuxième trois ans plus tard, c’est énorme.

Vous alliez confiant à la cérémonie de remise des étoiles à Metz ou vous vous disiez que c’était encore un peu tôt ?

C’est très bizarre parce que pendant des mois j’étais très confiant car je savais au fond de moi qu’on était au niveau, mais le jour de la cérémonie, j’ai eu des doutes. Pourtant je ne suis pas comme ça, j’ai plutôt un tempérament à avancer, je suis un battant. Mon équipe était encore plus en attente que moi et je commençais à me demander comment j’allais gérer l’annonce si on n’obtenait pas de deuxième étoile.

Le soir de la cérémonie, au moment où on passe à la catégorie deux étoiles, j’entends le premier nominé et je baisse la tête. En une fraction de seconde j’entends « Maison Nouvelle », on me met un coup de coude et là, j’ai poussé un cri de victoire, en serrant les poings. J’ai eu une sensation de joie immense, intense et de fierté inimaginable. J’ai regretté que mon équipe ne soit pas là, j’aurais aimé partager ce moment avec elle.

De retour à Bordeaux vous avez fêté la nouvelle avec vos équipes ?

J’ai débriefé la victoire avec elles, on a bu une petite coupe de champagne et on a fait le service le soir. Mais j’ai décidé de fermer exceptionnellement le restaurant ce mercredi soir. J’ai appelé les clients pour déplacer leurs réservations et ils ont été très compréhensifs. Je trouvais que c’était important de fêter assez rapidement cela avec mes équipes, sans trop attendre pour garder ce moment d’euphorie et de joie.

Je tiens à dire que c’est aussi une belle victoire pour la région Nouvelle-Aquitaine, qui a décroché beaucoup d’étoiles. C’est une région extraordinaire avec beaucoup de talents et si ça peut faire venir davantage de touristes, ce serait génial.

« Je veux récupérer les deux étoiles que j’avais à Saint-Emilion, et si on peut aller vers trois étoiles on ira, on serait alors le premier trois étoiles de Bordeaux », disiez-vous à 20 Minutes, le 22 janvier 2022. Vous conservez cette ambition ?

On ne va pas s’emballer, c’était une forme de « joke » quand j’ai dit ça. Cela a été un long chemin et beaucoup de travail pour arriver au niveau d’un deux étoiles et trois étoiles, c’est encore autre chose. Je pense qu’il faut y aller par étapes. On va déjà savourer cette distinction et montrer qu’on est à la hauteur de cette deuxième étoile.

Ceci dit, notre désir à tous, c’est encore de progresser et d’avancer. C’est notre quotidien de faire mieux aujourd’hui que la veille, on est dans la performance perpétuelle. On doit toujours avoir de nouvelles idées et se renouveler.

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Côté clients, avez-vous déjà pu mesurer l’effet de la deuxième étoile ?

Il y a eu un effet immédiat sur les réservations, c’est incroyable l’impact du Guide Michelin sur le taux d’occupation. C’est fabuleux et tant mieux, je suis ravi.